Zelenjava in sadje v prehrani
Skoraj vse zelenjave, sadja, sadja in jagodičja se lahko uporabljajo v prehranski prehrani. Res je, tukaj obstajajo izjeme. To se nanaša na kislino, redkev, stročnice in nekatere druge rastlinske proizvode, ki so pogosto izključeni iz prehrane bolnikov. V vseh primerih je treba najti najbolj sprejemljive metode in metode za skladnost z zahtevami prehrane, ne pa za stroške obogatitve z zelenjavo in sadjem.
Od oskrbe s svežo zelenjavo in sadjem je odvisno vzdrževanje običajne prebave in visoka odpornost na neugodne dejavnike, ki vplivajo na zdravje ljudi.
Pri preprečevanju ateroskleroze in boja proti razvoju nevroze so stresni pogoji kot osnovno sredstvo boja še posebej pomembna vloga sistematičnega vključevanja v prehrano sveže zelenjave in sadja.
Razumno je mogoče trditi, da če v prehrani ni zelenjave in sadja, potem ni običajnega prebava.Študije domačih znanstvenikov( IP Pavlova, I.P. Razenkov, N. I. Leporskiy in drugi) so pokazale, da so zelenjava in sadje med močnimi patogeni sekretorne aktivnosti prebavnih žlez.
Najpomembnejša lastnost sadja in zelenjave je njihova sposobnost za spodbujanje sproščanja encimov. Tako zelenjava in sadje zagotavljata dobro prebavo beljakovin. Obstaja najbolj popolna asimilacija in s tem zadovoljstvo potrebe po beljakovinah z najmanj vsebino v prehrani.
Zelenjava in sadje sta pomembna pri uravnavanju metabolizma. Najboljši način za normalizacijo metabolizma maščob in boj proti debelosti je preusmeritev na živila predvsem rastlinska hrana kot del mlečne in rastlinske prehrane.
Danes so zanesljivo potrjene visoke lipotropne lastnosti zelenjave in sadja. Pri preprečevanju ateroskleroze jih je zato treba uporabljati na najširši možni način.
Izjemno pomemben zdravstveni dejavnik je normalno stanje in optimalna funkcionalna zmogljivost črevesne mikroflore. Razvoj gnusnih procesov v črevesju lahko privede do razvoja meteorizma in samo-zastrupitve telesa. Autointoksikacija moti delovanje mnogih sistemov, predvsem prebavnega, živčnega in kardiovaskularnega.
Znani ruski znanstvenik II Mechnikov je pripisoval tako velik pomen avtomatizaciji iz črevesja, ki ga je obravnaval kot glavno oviro pri doseganju dolgoživosti. Poskus, ki ga je II. Mechnikov opravil pri živalih, je pokazal, da je pri živalih, v katerih je bila vnesena gnitja, iz človeškega črevesa razvita razvita aortna skleroza.
Dokazano je, da je eden od vzrokov za aterosklerozo sistematično avtotoksikacijo z gnitimi proizvodi, absorbiranimi iz črevesja. Najboljši način za normalizacijo koristne črevesne mikroflore in preprečevanje intenzifikacije gnusnih procesov v črevesju je vsakodnevno vključevanje sveže zelenjave in sadja, kislo zelje in kislega mleka v hrano.
Glavni pomen sadja in zelenjave pri prehrani ljudi je, da vsebujejo nepogrešljiv, nujno potreben, biološko aktiven kompleks snovi, ki ga telo ne more zagotoviti z drugimi živilskimi izdelki. Ta kompleks vključuje vitamine( C, P in karoten), številne organske kisline( jabolčno, citronsko itd.) In skupino mineralnih soli, ki zagotavljajo vzdrževanje kislinsko-baznih ravnotežij v telesu.
Biološko aktiven kompleks sadja in zelenjave ustvarja optimalno notranje okolje v telesu.
Kot je znano, je glavna fiziološka vloga vitamina C vzdrževanje normalnega stanja kapilarnih sten in ohranjanje njihove elastičnosti. Zaradi pomanjkanja vitamina C je povečana krhkost malih plovil in težnja po krvavitvi.
Druga najpomembnejša lastnost vitamina C je normalizacija in izboljšanje notranjega okolja telesa v boju proti vsem neugodnim dejavnikom. Pod vplivom vitamina C se povečuje aktivnost zaščitnih mehanizmov. Uravnoteženi učinek vitamina C na presnovo holesterola je bil dokazan, ugotovljena je bila njegova vloga pri preprečevanju ateroskleroze. Vitamin C ima številne druge vidike fizioloških učinkov, ki pričajo o njegovem največjem pomenu.
Drug pomemben vitamin zelenjave, sadja, sadja in jagodičja - vitamin P vključuje skupino P-aktivnih snovi, imenovane bioflavonoidi, ali polifenoli.Število jih presega 150 postavk.
glavna fiziološka vloga bioflavonoidov je njihova kapillyaroukreplyayuschim ukrepi in zmanjšanje žilno prepustnost. Vitamin P, na primer, normalizira stanje kapilar in poveča njihovo moč.Izraz komunikacija, vzporednost v biološkem učinku vitamina C in vitamina P. vitamina Oba sta učinkoviti pri zdravljenju skorbuta in odpravo drugih pojavov pomanjkanja C-vitamina. Vitamin P ima antihipertenzivni učinek - sposobnost znižanja in normalizacije krvnega tlaka( to vam omogoča, da ga uporabite za zdravljenje hipertenzije).
Zato so vitamini C in P homogeni v biološkem delovanju. So sinergistični. Pri ocenjevanju vitaminske aktivnosti teh ali drugih proizvodov je treba upoštevati vsebnost obeh vitaminov v njih.
Ko se upošteva celotna vsebnost vitaminov C in P, postane jasnejša zamisel o vitaminski aktivnosti mnogih živil. Prej so na primer korenje šteje za šibek vir vitamina C. Vendar pa visoka vsebnost vitamina P v njej spremeni ta pogled. Korenje je mogoče razumeti ne le kot nepremagan vir karotena, temveč tudi kot proizvod povprečne aktivnosti CP.
Ali drug primer. Grozdje, izjemno slabo vitamin C( 6 mg%), hkrati vsebuje veliko količino vitamina P( 290-430 mg%).Tako v vitaminskem živilskem proizvodu ni tako majhna vrednost.
Kot lahko vidite, za določitev C-vitamina vrednosti zelenjave in sadja, je treba upoštevati ne le vsebino vitamina C, ampak tudi vsebino bioflavonoidi( vitamin P).Visoka vsebnost vitamina C in vitamina P razlikujejo sladko papriko rdeča in zelena, krhlika, peteršilj, brstičnega ohrovta, koromač, itd potrebo po vitaminu C -. 70-100 mg na dan, vitamin P - 35-50 mg na dan.
Tretji vitamin, ki prihaja samo v sadju in zelenjavi, je karoten, ki je v rastlinah običajno povezan z beljakovinami. Najbolj aktiven je beta-karoten. Glavna biološka vloga karotena je njegova sposobnost, da se pretvori v telesu v vitamin A. Vendar karoten opravlja pomembno vlogo pri neodvisni funkciji nadledvične žleze in tvorbo hormona nadledvične skorje. Potreba po karotenu je 3-4 mg na dan( 2-krat več kot vitamin A).
Vsebnost karotena v nekaterih izdelkih( v mg%) je: sveže rdeče korenje - 9;korenje suho - 40;sveže marelice - 1,6;suhe marelice( suhe marelice, suhe marelice) - 3,5;boki iz vrtnic so sveži - 2,6;pes vrtnica suha - 6,7;morski bukev - 10;sladka rdeča paprika - 2;sladki zeleni poper - 1;solata - 1,75;paradižnik - 1,20;koper - 1;zelenjava peteršilja - 1,7;čebula zelena - 2;krompir, zelje - 0,02;kislina - 2,5.
Zelenjava in sadje imajo številne skupne lastnosti, vendar ima vsaka posamezna vrsta nekaj posebnih značilnosti. Govorimo o tem podrobneje.
Dobro poznane visoke lastnosti krompirja kot "mlajši brat" kruha in njegov najbližji nadomestek. Dragocen protein krompirja in njeni izjemni ogljikovi hidrati so že dolgo cenjeni. Obstajajo dokazi o ugodnem ravnotežju aminokislin v krompirjevih beljakovinah. Z nizko vsebnostjo beljakovin v krompirju( 2%), še vedno igra vlogo pri izpolnjevanju beljakovinskih potreb teles. Ugotovljeno je bilo, da so ogljikovi hidrati krompirja v manjši meri uporabljajo za zhiroobrazovaniya( nastanek odvečne telesne teže) kot ogljikovi hidrati krušnih izdelkov( zlasti pekarski izdelki iz kakovostnega moke).
Krompir je glavni dobavitelj kalija. Njegova vsebnost v krompirju znaša 568 mg. Pri normalni porabi krompirja( 300-400 g na dan) v telo vstopi približno 2 g kalija, ki izpolnjuje 60-70% zahtev v njej. Neprekinjena dobava kalija je pomembna, saj povečuje izločanje vode in natrija iz telesa ter izboljša delovanje srčne mišice. Kalijeva prehrana se lahko šteje za preventivo pri aterosklerozi in hipertenziji.
Zaradi svoje visoke biološke in prehranske lastnosti vse svoje vrste zasedajo vodilni položaj. Mnoge pripisujejo kupusu proizvodu, ki je v biološki vrednosti enak limonom. Dejansko so najpomembnejša biološka komponenta limone - vitamin C v njem zastopan v količini od 40 mg%, in zelje vitamin C vsebuje 50 mg% od rdeče - 60 v Bruselj - 120 mg%.
V limone vitamin C traja dlje časa( do šest mesecev ali več).V zeljeh se zgodi enaka stvar. Z pravilno ohranitvijo zelja v neprekinjenih, odmrznjenih, neočiščenih glavi vitamin C ostane skoraj v celoti skozi celo zimo. Odličen vitamin C se konzervira v kislo zelje.
Zelje vsebuje druge biološko aktivne snovi, ki še niso popolnoma razumljene. Vsebuje, na primer, tartronsko kislino, ki vpliva na metabolizem maščevja, zavira in zmanjša pretvorbo ogljikovih hidratov v maščobo. Vendar pa je tartronska kislina nestabilna za ogrevanje. Zelje, ki jo toplotno obdelamo, jo izgubi. Zato je treba v prehrambenih jedeh( solatah) uporabiti iz surovega belega zelja.
Zelje vsebuje še eno, biološko aktivno snov, ki ima prehranske in kurativne lastnosti. To je vitamin U, ki ima zdravilni učinek pri pospeševanju zdravljenja razjed na želodcu in dvanajstniku. Ime vitamina in prejeto iz latinskega "ulkusa" - razjeda. V svoji kemični strukturi je vitamin U metionin derivat - S-metilmetionin sulfonijev klorid, ki ga najdemo v zelje iz kupusa. V kompleksu z drugimi zdravili so ga uporabljali v določenih obdobjih zdravljenja peptičnih ulkusov.
Nedavno je bilo ugotovljeno, da ima vitamin U anti-sklerotični učinek. Brstični ohrovt je zelo aktiven v biološki dejavnosti, v kateri sta vitamin C in druge biološko aktivne snovi približno dvakrat večja kot v zeljeh. Posebno dragocen tip zelja je brokoli, ki združuje vse biološko aktivne sestavine zelja in belušev.
Za zaključek je potrebno upoštevati prehrambeni pomen zelja. Takšno vlakno lahko razdelimo in prebavimo med prebavo. Hkrati ima dovolj izrazit stimulativni učinek na delovanje motorja v črevesju.
Žbična vlakna( kot tudi vlakna večine zelenjave in sadja) spodbuja izločanje holesterola iz telesa in ima tudi normalizirajoč učinek na vitalno aktivnost koristne črevesne mikroflore.
Beetroot ima številne prehranske lastnosti. Najprej je treba opozoriti na značilnosti biološkega učinka svoje barvne substance - antocianinov. Slednje niso tako široko zastopane pri živilih in so najdene v lupinah temno obarvanega sadja in jagodičja( v temnem grozdju, češnje itd.).
Najbolj pravi vir antocianinov v prehrani je ravno pesa, ki se porabi v vseh obdobjih leta.
Barva pese - antocianini vsebujejo bioflavonoide - betain in betain. Prvi ima lipotropne lastnosti, drugi pa hipotenzivni učinek, ki normalizira krvni tlak. Cvet je tako mogoče obravnavati kot živilski proizvod, ki se uporablja pri prehrani za aterosklerozo.
Pesa vsebuje znatno količino vlaknin( 0,9%), več kot v redkvici( 0,8%), kumar( 0,7%) in zelje( 0,7%).
Beet Fiber ima koristen učinek na prebavo, ki spodbuja delovanje motorja v črevesju. To je v veliki meri posledica visoke vsebnosti pektina v sladkorni pesi( 4,8-7,2%), kar je 2-3 krat več kot v tako priznanem viru pektinskih substanc kot jabolka( 1,6-5,6%).
Pesa so bogata tudi s kalijem( 288 mg%) in železom( 1,4 mg%), ki so dobro absorbirane in najbolj uporabljene v telesu. Na splošno je znano, da je sladkor v sladkorni pesi( 9%).V sladici je tako kot v melonih.
Kljub temu, glede na organoleptične lastnosti, namizne pese ne zaznavajo sladkosti toliko kot melona. To je posledica posebne sestave sladkorne pese in prisotnosti sočasnih snovi, ki v določeni meri zavirajo sladek okus. Tako so pesa prehrambeni proizvod, še posebej pri prehrani ljudi zrele in starejše starosti v obliki vinaigretne in drugih jedi.
Jajčevec - se pogosto ne uporablja v naši hrani, in zaman. Navsezadnje se odlikujejo po visoki biološki aktivnosti.
jajčevci imajo visoke okusne lastnosti in istočasno kažejo nekatere prehranske lastnosti.
Pod vplivom jajčevca se raven holesterola v krvi zmanjšuje, kar hkrati intenzivno vstopi v žolč in se skupaj z njim vzame iz telesa.
Zelo pomembno je, da ne zamudite sezone jajčevcev. V sezoni je potrebno, da se jajčevci v vsakdanji obliki uporabljajo v vsakdanji prehrani.
Odličen je po okusu in aktivnem biološko kašastem kaviarju. V njej so vse prehranske lastnosti jajčevca ohranjene, če so pravilno shranjene, lahko traja dolgo časa. Vendar je treba upoštevati, da lahko kršitev pravil za pripravo in shranjevanje kaviarja jajčevca povzroči njegovo pokvaritev in povzroči nastanek zastrupitve s hrano.
Paradižnik je najpogosteje izpostavljen nepravilnemu vrednotenju in nerazumni omejitvi porabe. Pogosto se pravi, da so paradižniki nevarni zaradi njihovega domnevnega negativnega vpliva na metabolizem soli. Kršitve metabolizma soli so bile utemeljene, kot da z visoko vsebnostjo paradižnika oksalne kisline. Vendar podrobno preučevanje njene vsebine v različnih vrstah in vrstah paradižnika tega ni potrdilo. Oksalna kislina v paradižnikih je bila nepomembna količina, ki ne presega 5 mg%, manj kot v krompirju in pese( 40 mg%), 8-krat.
Številne organske kisline, zlasti jabolka in limona, so dobro zastopane v paradižniku. Soli organskih kislin, ki tvorijo paradižnik med prebavo, puščajo pomembno količino alkalnih mineralnih sestavin v telesu in tako prispevajo k alkalizaciji telesa in preprečevanju acidotičnih premikov. Tako paradižnik ohranja potrebno kislinsko-bazno ravnovesje v telesu.
Nizka vsebnost purin( 4,2 mg%) v paradižnikih je pomembna povezava v strukturi ne-purinske prehrane za preprečevanje ateroskleroze.
Te zelenjava vsebujejo folno kislino, ki igra pomembno vlogo pri hemopoezi in spodbuja tudi nastanek holina, snovi, ki normalizira presnovo holesterola v telesu.
Tako se paradižnik lahko pogosto uporablja v prehrani ljudi zrele in napredne starosti, pa tudi pri bolnikih z motenim presnovo omočene kisline( protin).
V vseh sezonskih obdobjih, ki igrajo pomembno vlogo, lahko igrajo paradižnikovo konzervirano hrano in predvsem paradižnikov sok, ki lahko popolnoma zamenja sveže paradižnike.
Meso in mesni izdelki imajo pomembno prehransko vrednost poleg visoke hranilne vrednosti in pomembne vloge kot vir dragocenih, nenadomestljivih beljakovin. V glavnem ga določa vsebnost ekstrakcijskih snovi v mesu, kot tudi kolagen in druge snovi, ki se zlepljajo.
Posebno aktivno prehransko vlogo igrajo dušikove ekstraktivne snovi - kreatin, kornozin, anserin, purinske baze( purini).
Glavna vrednost ekstraktivnih snovi je njihov okus in spodbujevalni učinek na izločanje prebavnih žlez. Njihovo prisotnost je v veliki meri odvisna od okusa mesnih jedi, predvsem iz mesa in ocvrtih proizvodov, pri katerih nastala skorja vključuje kompleks arome, ekstraktivne snovi, ki se v procesu praženja koncentrirajo v njem. Poleg tega so v tej skorji zelo aktivni v aromatičnih izdelkih razgradnje maščobe, uporabljene pri cvrtju.
Meso odraslih živali je bogatejše z izvlečki kot meso mladih živali. Močne juhe lahko dobite iz mesa odraslih živali. Ekstraktivne snovi so močni patogeni prebavnih žlez( še posebej gastrični).Zato so iz prehrane izločene močne juhe in ocvrto meso z gastritisom, razjedami želodca in dvanajstničnim razjedam ter drugimi boleznimi prebavnega sistema.Če odstranite izvlečke iz mesnih jedi, jih lahko bolj pogosto uporabljate v prehranski prehrani.
Sproščanje mesa iz ekstraktivnih snovi nastane z vrenjem( izvlečki se prenesejo v juho), pa tudi s kuhanjem mesnih jedi po metodi pare.
Svinjsko meso je najbolj bogato z ekstrakcijskimi snovmi, najmanj pa pri ovčici, srednji položaj pa govedino.
Visoka vsebnost ekstrakcijskih snovi je značilna belega piščančjega in puranovega mesa. Zlasti veliko jih v stranskih produktih - možganih in jetrih.
Maščoba mesa ima svojo prehrambeno stran, ki je sestavljena iz dejstva, da trdne nasičene maščobne kisline prevladujejo v sestavi tega proizvoda. Več teh maščobnih kislin je bolj odporno in težko prebaviti.
Poleg tega imajo trdne nasičene maščobne kisline aterogenske lastnosti, ki prispevajo k razvoju aterosklerotičnega procesa.
V zaključku je treba opozoriti, da je v mesni brozgi veliko ekstraktivnih snovi, nato pa so v kostnem brozgi 5-krat manj.
V zvezi s tem se lahko kostno brozo pogosteje uporablja v prehranski prehrani, tudi v prehrani ljudi zrele in napredne starosti.
Meso je bistven vir vitaminov. Tako se meso vseh vrst klavnih živali nanaša na proizvode z visokim biološkim in prehranskim pomenom.
Organske kisline so pomemben del prehrane. Imajo ne samo okus, temveč imajo pomembno vlogo pri prebavnih procesih in sodelujejo tudi pri nekaterih vidikih metabolizma.
Posebno dragocena lastnost organskih kislin je njihova sposobnost normalizacije kislinsko-baznih ravnotežij. Kljub organoleptičnim lastnostim so organske kisline dobavitelji alkalnih ekvivalentov in tako sodelujejo pri "alkalizaciji" telesa.
Običajno struktura hrane kaže prevlado virov kislinskih komponent. Da bi ohranili ravnovesje med kislinami in bazami, potrebujete neprekinjeno dobavo alkalnih hranil v telesu. Te vključujejo vse vrste zelenjave in sadja ter mleko in mlečne izdelke.
vplivne organsko kislino prebave, pri čemer močnih agentov in pankreatičnega izločanja stimulansi motorike črevesja. Potrdilo organskih kislin je predvsem sadja, zelenjave, kruha in pekarskih izdelkov, mleka in mlečnih izdelkov, sir, slaščice, sladoled, itd
potreba po organskimi kislinami prime v količini 2 g na dan. Vendar pa je dejanska poraba organskih kislin v sestavi prehrane približno 3-4-krat večja od tiste, ki je določena v normah povpraševanja.
Organske kisline v zelenjavi in sadju najdemo v široki paleti. Sadje vsebuje predvsem jabolčne, citronske in vinske kisline. V plodovih prevladuje jabolčna kislina v jagodah - limone. Citrus sadje vsebuje veliko količino citronske kisline( v limonah 6-8%), v grozdju je večinoma vinska kislina( 0,2-0,8%).Majhna količina vinske kisline vsebovana v rdeči ribez, kosmulje, brusnice, jagode, slive, marelice in drugi.
Nekateri plodovi so prisotne jantarne, oksalne, mravljinčna, benzojska, salicilna kislina v majhnih količinah.
Amber kislina se nahaja predvsem v nezrelih jabolkih, kosmulih, ribezih, grozdju;salicilna - v jagodah, malinah, češnjah;mravljična kislina - v malini.
Oksalna kislina je zelo pomembna za prehrano, kar negativno vpliva na nekatere vidike metabolizma soli. Oblikuje neugodne povezave, ki prispevajo k kršenju metabolizma soli.
najpogosteje omejene in izključene zelenjava in sadje vsebujejo veliko oksalne kisline( špinača, rabarbara in fige).Vsebnost oksalne kisline v kislini je 360 mg%, v špinači - 320, pri rabarbari - 240 in pri smokih - 100 mg%.Vir oksalne kisline v majhnem obsegu lahko dnevno porabijo izdelke. Na primer, krompir in pesa vsebujejo 40 mg% oksalne kisline.
oksalno kislino lahko tvori v telesu ogljikovih hidratov, in( v majhnih količinah) v presnovi askorbinske kisline.
Da bi zagotovili pravilnost prehranjevanja, je treba upoštevati načela racionalne uravnotežene prehrane in, prvič, zagotoviti visoko biološko aktivnost. Vključitev zelenjave, sadja, kislo-mlečnih izdelkov, skute in kreme v hrano bo omogočila najbolj realno povečanje bioloških lastnosti prehrane in dosegla zdravilni učinek.