Problém dusičnanov
Zelenina spolu s ovocím sú jedným z hlavných zdrojov vitamínov, mikroelementov, pektínov a organických kyselín pre ľudské telo. Avšak so zeleninou najvyššie množstvo dusičnanov a dusitanov vstupuje do ľudského tela. Prirodzené spojenie v jednom reťazci - cyklus dusíka v prírode, v miernych dávkach, sú dusičnany absolútne neškodné.U zdravých ľudí sú rýchlo absorbované a rýchlo odstránené z tela. Prípustná bezpečná denná dávka pre ľudí - 5 mg na 1 kg hmotnosti. Avšak dlhotrvajúca a bohatá dodávka dusičnanov do ľudského tela môže nepriaznivo ovplyvniť zdravotný stav.
Veľkým nebezpečenstvom pre ľudské zdravie je obnovená forma dusičnanov - dusitanov. V výživu rastlín, ich koncentrácia je zvyčajne veľmi malá, nie viac ako 1 mg / kg čerstvej hmotnosti, ale keď sa do tela dusičnanov v zelenine zložení dusitanov z dusičnanov môže byť znížená v gastrointestinálnom trakte, s nedostatkom špecifických enzýmov v ňom. Rôzne typy zeleninových plodín nahromadzujú dusičnany v rôznej miere: niektoré sú skôr ochotné ich koncentrovať do tkanív, iné - menej. Počet dusičnanov v zelenine závisí od biologických vlastností rastlín. Zvlášť mnoho dusičnanmi( 1000- 1500 mg / kg), sa hromadí špenát, šalát, reďkovky, zeler, Collard, brokolica, červenej repy. Priemerné množstvo bolo zaznamenané v bielej kapuste a karfiole, uhorky, mrkve( 100 - 1500 mg / kg).Najnižší obsah dusičnanov v cibuľke, paradajky, baklažán, korenie, zelený hrášok.
Rastliny, ktorých vegetatívna hmotnosť je ovplyvnená škodcami alebo chorobami, nahromadzujú dusičnany viac ako nedotknuté.Mnohé dusičnany sa nachádzajú v nezreagovanej zelenine. Zelenina z posledných poplatkov zvyčajne obsahuje menej dusičnanov než v prvých poplatkoch.
Pri používaní zeleniny v potravinách je potrebné brať do úvahy rozdielny obsah dusičnanov v rôznych častiach a orgánoch rastlín. V zelenine sú nerasty rozptýlené.V listovej zelenine sa dusičnany hromadia hlavne v stopkách a žilách listov. Obsah dusičnanov v plodoch cukety a uhorky klesá od stonky na vrchol a na patisson - od povrchovej vrstvy až po jadro.Špičky okopanín mrkva, repa, reďkovka, kvaka, reďkovka obsah dusičnanov vyšší ako, že vzhľadom k prítomnosti malých sacích koreňov. V jadre mrkvy je hladina dusičnanov vyššia ako v kôre a v smere od špičky koreňa k vrcholu klesá.Tabuľka repy majú veľa nitrátov v hornej časti a koreň koreňa. Horné listy kapusty obsahujú približne 2-krát viac dusičnanov ako vnútorné a najväčšie množstvo dusičnanov sa nahromadzuje v pni. Zemiak má nižšiu hladinu dusičnanov v buničine hľuzy v porovnaní s jadrom. Obsah
dusičnanov v zelenine závisí na pôdnych a klimatických podmienok, biologické vlastnosti rastlín, poľnohospodárskych postupov, odrôd, svetelnými podmienkami rovnováhy základných prvkov výživy, bezpečnostných pôdy stopových prvkov, výsadba dáta a zber zeleniny a ďalších faktorov, z ktorých niektoré môžu byť ovládané.
Často je jedným z hlavných dôvodov vysokého obsahu dusičnanov v zelenine zavedenie neprijateľne vysokých dávok dusíkatých hnojív do pôdy. To je do určitej miery pravda, ale dôvody pre hromadenie dusičnanov v rastlinách by sa mali zvážiť v komplexe.
Zdrojom nadmernej akumulácie dusičnanov v rastlinách môžu byť nielen hnojivá, ale aj prírodné rezervy dusíka v pôde. Dusičnany akumulácia v zelenina zvýšenie nepriaznivých poveternostných podmienok: počas studenej a zatiahnutej lete absorbuje z pôdy dusičnany nie sú úplne strávil na výstavbu organických zlúčenín, a hromadia sa v tkanivách rastliny vo voľnej forme. Stále vysoké teploty počas vegetačného obdobia však tiež prispievajú k zvýšeniu koncentrácie dusičnanov v zelenine. Stupeň osvetlenie rastlín má významný vplyv na hromadenie dusičnanov: pri zlých svetelných podmienkach a nedostatku slnečného žiarenia obsahu dusičnanov v zelenine zvyšujúcej sa dramaticky. Preto je veľmi dôležité nezhusťovať plodiny a vysadiť zeleninové plodiny a udržať čistotu okuliarov v skleníkoch.
V podmienkach dobrého zásobovania vlhkosťou dochádza k zvýšeniu akumulácie dusičnanov v zelenine a pri dlhšom nedostatku sa znižuje. Obsah dusičnanového dusíka v zelenine sa zvyšuje s nerovnováhou v minerálnej výžive, keď sa na jar aplikujú vysoké dávky dusíkatého hnojiva a keď sa kŕmi neskorým dusíkom. Rastlinná produkcia letných plodín dusičnanov obsahuje viac ako na jarných plodinách. To je pravdepodobne spôsobené vyššou intenzitou slnečného osvetlenia v lete, ako aj zmenou koncentrácie dusíka v pôde po jarnej aplikácii dusíkatých hnojív.
kvalita zeleniny možno výrazne zlepšiť tým, že sleduje množstvo jednoduchých techník, ktoré sú optimalizácia minerálne výživy, výber odrôd, udržiavanie optimálnej osvetlenie rastlín, spracovanie a pôdnej vlhkosti režim, siatie čas a úrodu.