Legume și fructe în diete

Aproape toate legumele, fructele, fructele și fructele de pădure pot fi folosite în alimentația alimentară.Adevărat, există aici excepții. Aceasta se referă la sorrel, ridiche, leguminoase și alte produse pe bază de plante, care sunt adesea excluse din dieta pacienților. Este necesar, în toate cazurile, să găsim cele mai acceptabile metode și metode de respectare a cerințelor regimului alimentar, dar nu în detrimentul îmbogățirii acestuia cu legume și fructe.

Este de la furnizarea de legume și fructe proaspete, încât menținerea digestiei normale și rezistența ridicată la factorii nefavorabili care afectează sănătatea umană depinde.

În prevenirea aterosclerozei și lupta împotriva dezvoltării nevrozelor, condițiile de stres ca mijloc elementar de luptă, un rol deosebit de important îl are includerea sistematică în dietă a legumelor și fructelor proaspete.

Se poate argumenta în mod rezonabil că, dacă nu există legume și fructe în dietă, atunci nu există digestie normală.Studiile cercetătorilor de la domiciliu( IP Pavlova, I.P. Razenkov, N.I. Leporskiy și alții) au arătat că legumele și fructele sunt printre agenții patogeni puternici ai activității secretoare a glandelor digestive.

Cea mai importantă proprietate a de fructe și legume este capacitatea lor de a stimula eliberarea de enzime. Astfel, legumele și fructele asigură o bună digestie a proteinelor. Există cea mai completă asimilare și, prin urmare, satisfacerea nevoii de proteine ​​cu un conținut minim în dietă.

Legumele și fructele sunt importante în reglarea metabolismului. Cea mai bună modalitate de a normaliza metabolismul grăsimilor și de combatere a obezității este trecerea la alimente, în principal alimentele vegetale, ca parte a dietei lactate și vegetale.

În prezent, au fost confirmate fiabil proprietățile lipotropice ridicate ale legumelor și fructelor.În prevenirea aterosclerozei, acestea ar trebui, prin urmare, utilizate în cel mai larg mod posibil.

Un factor de sănătate extrem de important este starea normală și capacitatea funcțională optimă a microflorei intestinale. Dezvoltarea proceselor putrefactive în intestin poate duce la dezvoltarea meteorismului și auto-otrăvirea corpului. Autointoxicarea perturbe activitatea multor sisteme, în principal digestive, nervoase și cardiovasculare.

Faimosul om de știință rus II Mechnikov a acordat atât de multă importanță autointoxicării din intestin, pe care a considerat-o principalul obstacol în realizarea longevității. Experimentul efectuat de II Mechnikov la animale a arătat că la animale, în alimente ale căror produse putrefactive au fost introduse din intestinul uman, sa dezvoltat scleroza aortică.

Se demonstrează că una dintre cauzele aterosclerozei este o autotoxicare sistematică prin produse putrefactive absorbite din intestin. Cea mai bună modalitate de a normaliza microflora intestinală benefică și de a preveni intensificarea proceselor de putrefacție în intestin este includerea zilnică în alimente a legumelor proaspete și a fructelor, a boabelor de lapte praf și a laptelui acru.

Cu toate acestea, importanța principală a fructelor și legumelor în nutriția umană constă în faptul că acestea conțin un complex indispensabil, vital din punct de vedere biologic, de substanțe care nu pot fi asigurate cu alte produse alimentare. Acest complex include vitamine( C, P și caroten), un număr de acizi organici( malic, citric etc.) și un grup de săruri minerale care asigură menținerea echilibrului acido-bazic în organism.

Complexul biologic activ de fructe și legume creează un mediu intern optim în organism.

După cum se știe, principalul rol fiziologic al vitaminei C este de a menține starea normală a pereților capilare și de a-și menține elasticitatea. Cu o lipsă de vitamina C, crește fragilitatea vaselor mici și tendința de hemoragie.

A doua proprietate importantă a vitaminei C este normalizarea și îmbunătățirea mediului intern al organismului în lupta împotriva tuturor factorilor nefavorabili. Sub influența vitaminei C crește activitatea mecanismelor de protecție. Efectul de reglementare al vitaminei C asupra metabolismului colesterolului a fost dovedit, rolul său în prevenirea aterosclerozei a fost dezvăluit. Vitamina C are multe alte aspecte ale efectelor fiziologice, ceea ce mărturisește importanța ei primordială.

O altă vitamină importantă din legume, fructe, fructe și fructe de pădure - vitamina P include un grup de substanțe active P numite bioflavonoide sau polifenoli. Numărul acestora depășește 150 de articole.

Principalul rol fiziologic

de bioflavonoide este acțiunea lor kapillyaroukreplyayuschim și de reducere a permeabilității vasculare. Vitamina P, de exemplu, normalizează starea capilarelor și crește puterea lor. O comunicare expresie, paralelism în efectul biologic al vitaminei C si vitamina P. Vitamina Ambele sunt eficiente în tratamentul scorbutului și eliminarea altor fenomene deficit de C-vitamine. Vitamina F are acțiune hipotensivă - capacitatea de a reduce și normalizarea tensiunii arteriale( care poate fi utilizat pentru tratamentul hipertensiunii).

De aceea vitaminele C și P sunt omogene în acțiunea lor biologică.Sunt sinergice. La evaluarea activității vitaminice a acestor sau a altor produse, este necesar să se țină cont de conținutul ambelor vitamine din ele.

Cu un conținut total înregistrat de vitamine C și P devine mai clar o idee despre activitatea de vitamina a multor alimente. Anterior, de exemplu, morcovii sunt considerate sursa slaba de vitamina C. Cu toate acestea, un nivel ridicat de schimbare este prezentarea vitaminei P.Morcovi poate fi văzută nu numai ca o sursă de neegalat de caroten, dar, de asemenea, ca un produs al activității medie C-P.

Sau alt exemplu. Struguri, extrem de sărace în vitamina C( 6 mg%) în același timp, conține o cantitate substanțială de vitamina E( 290-430 mg%).Astfel, nu este atât de mică valoare în produsul alimentar cu vitamine.

După cum se poate vedea, pentru determinarea valorii C-vitamina a legumelor și fructelor este necesar să se ia în considerare nu numai conținutul de vitamina C, dar, de asemenea, conținutul de bioflavonoide( vitamina P).Conținutul ridicat de vitamina C și vitamina P difera de ardei gras roșu și verde, cătină, pătrunjel, varza de bruxelles, fenicul, etc. Nevoia de vitamina C -. 70-100 mg pe zi, vitamina P - 35-50 mg pe zi.

A treia vitamină care vine numai în fructe și legume este carotenul, care în plante este de obicei asociat cu proteine. Cel mai activ este beta-carotenul. Principalul rol biologic al carotenul este capacitatea sa de a fi convertit în organism în vitamina A. Cu toate acestea caroten îndeplinește un rol important în funcția independentă a glandelor suprarenale și formarea hormonului glandei corticosuprarenale. Nevoia de caroten este de 3-4 mg pe zi( de 2 ori mai mult decât vitamina A).

Conținutul de caroten în unele produse( în mg%) este: morcovi roșii proaspeți - 9;morcovi uscat - 40;carne proaspătă - 1,6;caise uscate( caise uscate, caise uscate) - 3,5;șoldurile de trandafir sunt proaspete - 2,6;dogrose dry - 6,7;catina - 10;piper roșu - 2;ardei dulce - 1;salată - 1,75;roșii - 1,20;mărar - 1;pătrunjel verde - 1,7;ceapa verde - 2;cartofi, varză - 0,02;sorrel - 2,5.

Legumele și fructele au multe proprietăți comune, totuși, fiecare tip particular are anumite caracteristici specifice. Să vorbim despre asta în detaliu.

Proprietăți bine-cunoscute ale cartofilor ca un "frate mai mic" de pâine și cel mai apropiat înlocuitor al acestuia. Proteina valoroasă a cartofului și a carbohidraților remarcabili a fost mult timp apreciată.Există dovezi ale unui echilibru favorabil al aminoacizilor în proteinele din cartofi. Cu un conținut scăzut de proteine ​​în cartofi( 2%), acesta joacă încă un rol în satisfacerea nevoilor de proteine ​​ale organismului. Sa constatat că carbohidrații de cartofi într-o mai mică măsură utilizată pentru zhiroobrazovaniya( formarea excesului de greutate corporala) decât produsele de panificație carbohidrați( în special produse de panificație din făină de grad înalt).Cartofii

sunt principalul furnizor de potasiu. Conținutul său în cartofi este de 568 mg%.La un consum de cartof normal( 300-400 g pe zi) în organism primește aproximativ 2 g de potasiu, care satisfac cerințele 60-70% în acesta. Potasiul de alimentare neîntreruptă este importantă, deoarece crește excreția de apă și de sodiu din organism, și îmbunătățește, de asemenea, mușchiul inimii. Dieturile cu potasiu pot fi considerate preventive pentru ateroscleroza și hipertensiunea arterială.

Datorită proprietăților biologice și dietetice ridicate, toate speciile sale ocupă o poziție de lider. Multe atribute de varză la un produs identic în valoare biologică la lămâi.Într-adevăr, cele mai importante lămâi componente biologice - vitamina C este reprezentat în acesta într-o cantitate de 40 mg%, iar varza vitamina C a conținut 50 mg% roșu - 60, la Bruxelles - 120 mg%.

În lămâi, vitamina C persistă mult timp( până la șase luni sau mai mult).În varză, se întâmplă același lucru. Cu conservarea corectă a varzei în capete necurățate, necongelate, necurățate, vitamina C rămâne aproape în întregime pe întreaga iarnă.Excelenta vitamina C este conservata in varza de varza.

Varza conține alte substanțe biologic active care nu sunt încă pe deplin înțelese. Conține, de exemplu, acidul tartronic, care afectează metabolismul grăsimilor, întârzie și reduce conversia carbohidraților în grăsimi. Cu toate acestea, acidul tartronic este instabil la încălzire. Varza, supusă tratamentului termic, o pierde. Acesta este motivul pentru care este necesar să se utilizeze pe scară largă în feluri de mâncare( salate) din varza albă brută.

Varza conține o altă substanță biologic activă care are proprietăți dietetice și curative. Este vitamina U, care are un efect curativ în accelerarea vindecării ulcerelor gastrice și duodenale. Numele de vitamina și a primit de la latina "ulcus" - un ulcer.În structura sa chimică, vitamina U este un derivat de metionină - clorură de S-metilmetionină sulfonică, care se găsește în sucul de varză.Într-un complex cu alte produse medicale, a fost utilizat în anumite perioade de tratament cu ulcer peptic.

Recent, sa stabilit că vitamina U are un efect anti-sclerotic. Varza de Bruxelles este foarte activă în activitatea biologică, în care vitamina C și alte substanțe biologic active sunt de aproximativ două ori mai mari decât la varză.Un tip deosebit de valoroase de varza este broccoli, care combina toate componentele biologic active ale varza si sparanghel.

În concluzie, este necesar să se ia în considerare importanța dietei de varză.O astfel de fibră poate fi divizată și digerată în timpul digestiei.În același timp, are un efect suficient de pronunțat de stimulare a funcției motorii intestinului.

Fibra de varză( precum și fibrele majorității legumelor și fructelor) promovează excreția colesterolului din organism și, de asemenea, are un efect de normalizare asupra activității vitale a microflorei intestinale benefice.

Sfeclă roșie are un număr de proprietăți dietetice.În primul rând, este necesar să se ia în considerare caracteristicile efectului biologic al substanței sale colorante - antocianine. Acestea din urmă nu sunt atât de răspândite în produsele alimentare și se găsesc în cochilii de fructe de culoare închisă și fructe de pădure( în struguri întunecați, cireșe etc.).

Cea mai reală sursă de antociani din nutriție este tocmai sfeclă, care este consumată în toate perioadele anului.

Materia colorantă a sfeclei - antocianurile conțin bioflavonoide - betaina și betaină.Primul are proprietăți lipotrope, iar al doilea efect hipotensiv, normalizarea tensiunii arteriale. Sfeclă roșie, astfel, poate fi considerată ca un produs alimentar utilizat în nutriție pentru ateroscleroză.

Sfeclă conține o cantitate semnificativă( 0,9%) de fibre, mai mult decât în ​​ridiche( 0,8%), castravete( 0,7%) și varză( 0,7%).Fibra de sfeclă

are un efect benefic asupra digestiei, stimulând funcția motrică a intestinului. Acest lucru se datorează în mare parte conținutului ridicat de pectină din sfecla( 4,8-7,2%), care este de 2-3 ori mai mare decât într-o sursă recunoscută de substanțe pectină ca merele( 1,6-5,6%).

Sfecla este, de asemenea, bogata in potasiu( 288 mg%) si fier( 1,4 mg%), care sunt bine absorbite si utilizate cel mai mult in organism.În general, se știe că zahărul are un conținut ridicat de sfeclă( 9%).Este în sfeclă la fel de mult ca în pepeni.

În ciuda acestui fapt, în funcție de proprietățile organoleptice, sfecla de masă nu este percepută de dulceață și de pepene. Acest lucru se datorează compoziției speciale a sfeclei de zahăr și prezenței substanțelor concomitente care într-o oarecare măsură inhibă gustul dulce. Astfel, sfeclă este un produs alimentar, prezentat mai ales în dieta oamenilor de vârstă matură și vârstă, sub formă de vinaigret și alte feluri de mâncare.

Vinete - nu este adesea folosit în mâncarea noastră și în zadar. La urma urmei, ele se disting printr-o activitate biologică ridicată.Plantele de vinete

au proprietăți gustoase și prezintă în același timp anumite proprietăți dietetice.

Sub influența vinetelor nivelul de colesterol din sânge scade, care în același timp intră intens în bilă și este scos din corp împreună cu el.

Este foarte important să nu pierdeți sezonul de vinete. Este necesar ca, în timpul sezonului, vinetele să fie folosite într-o formă sau alta în nutriția zilnică.

Este excelent în gust și în caviar biologic activ de vinete.În ea, toate proprietățile dietetice ale vinetei sunt păstrate, dacă sunt depozitate corespunzător, acestea pot dura mult timp. Cu toate acestea, ar trebui să se țină seama de faptul că o încălcare a regulilor de preparare și depozitare a caviarului de vinete poate duce la deteriorarea sa și poate conduce la apariția otrăvirii alimentare.

Tomatele sunt, cel mai adesea, supuse unei evaluări necorespunzătoare și unei restricții nerezonabile a consumului. Se spune deseori că tomatele sunt periculoase din cauza impactului lor presupus negativ asupra metabolismului sarii.Încălcările metabolismului sarii au fost justificate ca și cum ar fi un conținut ridicat în tomate de acid oxalic. Cu toate acestea, un studiu detaliat al conținutului său în diferite tipuri și tipuri de roșii nu a confirmat acest lucru. Acidul oxalic din tomate a fost o cantitate nesemnificativă, care nu depășește 5 mg%, mai puțin decât în ​​cartofi și sfeclă( 40 mg%), de 8 ori.

Mulți acizi organici, în special măr și lămâie, sunt bine reprezentați în tomate. Sărurile acizilor organici care alcătuiesc roșiile în timpul digestiei lasă o cantitate semnificativă de componente minerale alcaline în organism și astfel promovează alcalinizarea organismului și prevenirea schimbărilor acidotice( acide).Astfel, roșiile mențin echilibrul acido-bazic necesar în organism.

Conținutul scăzut de purine( 4,2 mg%) în tomate este o legătură importantă în structura unei diete non-purine pentru prevenirea aterosclerozei.

Aceste legume conțin acid folic, care joacă un rol important în hemopoiesis și promovează, de asemenea, formarea de colină, o substanță care normalizează metabolismul colesterolului în organism.

Astfel, roșiile pot fi utilizate pe scară largă în nutriția persoanelor vârstnice și avansate, precum și a pacienților cu metabolism scăzut al acidului umed( guta).

În toate perioadele sezoniere de rol considerabil util, pot juca roșii conserve, și în primul rând suc de roșii, care poate înlocui pe deplin roșii proaspete.

Carnea și produsele din carne, pe lângă valoarea nutritivă ridicată și rolul important ca sursă de proteine ​​valoroase, de neînlocuit, au o valoare importantă în ceea ce privește alimentația. Este determinat în principal de conținutul de substanțe extractive din carne, precum și de colagen și alte substanțe lipicioase.

Rolul alimentar activ este jucat de substanțele extractive de azot - creatina, cornosina, anserina, bazele purinice( purine).

Valoarea principală a substanțelor extractive este efectul lor gustativ și stimulativ asupra secreției glandelor digestive. Prezența lor este determinată în mare măsură de gustul preparatelor din carne, în special brotoși și produse prăjite, în care crusta formată include un complex de arome, substanțe extractive, concentrându-se în procesul de prăjire.În plus, în această crustă sunt foarte active în aromatizarea produselor de descompunere a grăsimilor utilizate în prăjire.

Carnea animalelor adulte este mai bogată cu extractele decât carnea animalelor tinere. Stropii puternici pot fi obținuți din carne de animale adulte. Substanțele extractive sunt agenți patogeni viguroși ai glandelor digestive( în special gastrice).De aceea, bujiile puternice și carnea prăjită sunt excluse din dietă pentru gastrită, ulcer gastric și ulcer duodenal și alte afecțiuni ale sistemului digestiv. Dacă eliminați extractele din feluri de mâncare din carne, acestea pot fi utilizate mai mult în alimentația alimentară.

Eliberarea cărnii din substanțele extractive se face prin fierbere( extractele trec în bulion) și, de asemenea, prin gătitul felurilor de mâncare prin metoda aburului.

Carnea de porc este cea mai bogată în substanțe extractive, cel mai puțin în carne de oaie, poziția de mijloc este preluată de carnea de vită.

Conținutul ridicat de substanțe extractive este caracterizat de carne albă de pui și de curcan. Mai ales mulți dintre ei în produse secundare - creierul și ficatul.

Grăsimea de carne are propria sa parte dietetică, care constă în faptul că acizii grași saturați solizi predomină în compoziția acestui produs. Cu cât acești acizi grași sunt mai mulți, cu atât mai rezistent și mai greu de digerat.

În plus, acizii grași saturați solizi au proprietăți aterogene, contribuind la dezvoltarea unui proces aterosclerotic.

În concluzie, trebuie remarcat faptul că, dacă există o mulțime de substanțe extractive în bulionul de carne, atunci ele sunt de 5 ori mai puțin în bulionul de oase.

În acest sens, bulionul de oase poate fi folosit mai mult în alimentația alimentară, inclusiv în dieta persoanelor vârstnice mature și avansate.

Carnea este o sursă esențială de vitamine. Astfel, carnea de toate felurile de animale de sacrificare se referă la produse de importanță biologică și dietetică ridicată.

Acizii organici reprezintă o componentă importantă a nutriției. Ei nu au numai gust, ci joacă, de asemenea, un rol important în procesele de digestie și, de asemenea, participă la unele aspecte ale metabolismului.

O proprietate deosebit de valoroasă a acizilor organici este capacitatea lor de a normaliza echilibrul acido-bazic.În ciuda proprietăților lor organoleptice, acizii organici sunt furnizori de echivalenți alcalini și participă astfel la "alalizarea" organismului.

De obicei, structura hranei arată o predominanță a surselor de componente ale acizilor. Pentru a menține echilibrul acido-bazic necesită furnizarea neîntreruptă de nutrienți alcalini către organism. Acestea includ toate tipurile de legume și fructe, precum și laptele și produsele lactate.procesele

influenta acid organic digestive, fiind agenți puternici și pancreatice stimulenți ai secreției funcției motorii a intestinului. Primirea acizilor organici se datorează în principal fructe, legume, pâine și produse de panificație, lapte și produse lactate, brânzeturi, produse de cofetărie, înghețată etc.

nevoie de acizi organici este ales într-o cantitate de 2 g pe zi. Cu toate acestea, consumul real de acizi organici în compoziția dietei este de aproximativ 3-4 ori mai mare decât cel determinat în normele de cerere.

Acizii organici din legume și fructe se găsesc într-o mare varietate. Fructele conțin în principal acizii de măr, citric și tartric.În fructe, acidul malic predomină, în fructe de pădure - lamaie. Fructele citrice conțin o cantitate semnificativă de acid citric( în lămâi 6-8%), reprezentat în principal în acid tartric struguri( 0,2-0,8%).O cantitate mică de acid tartric este conținută într-un roșu coacăz, agrișe, afine, căpșuni, prune, caise și altele.

Unele fructe sunt prezente succinic, oxalic, formic, benzoic, acid salicilic în cantități mici.

Acidul amber se găsește în principal în merele imature, coacăze, coacăze, struguri;salicilic - în căpșuni, zmeură, cireșe;acidul formic - în zmeură.

Acidul oxalic are o mare importanță dietetică, care afectează negativ unele aspecte ale metabolismului sarii. Formează legături nefavorabile, care contribuie la încălcarea metabolismului sarii.

legume și fructe, cel mai adesea limitate și excluse sunt bogate în acid oxalic( spanac, revent și smochine).Conținutul de acid oxalic în măcriș - 360 mg%, spanac - 320 in rubarbă - 240 și în smochine - 100 mg%.Sursa acidului oxalic într-o mică măsură poate fi consumată zilnic. De exemplu, cartofii și sfecla conțin 40% acid oxalic.

Oxalic acidă poate fi format în corpul de carbohidrați, și( în cantități mici), în timpul metabolismului acidului ascorbic.

Pentru a asigura corectitudinea produselor alimentare trebuie să respecte principiile dietei raționale și echilibrate este în primul rând pentru a asigura o activitate biologică ridicată.Includerea în dieta dumneavoastră legume, fructe, produse lactate, brânză, smântână și pentru a permite cel mai realist pentru a crește proprietățile biologice ale produselor alimentare și pentru a obține un efect de sănătate.