Warzywa i owoce w diecie
Prawie wszystkie warzywa, owoce, owoce i jagody mogą być stosowane w żywieniu. To prawda, są tu wyjątki. Dotyczy to szczawiu, rzodkiewki, roślin strączkowych i niektórych innych produktów ziołowych, które często są wyłączone z diety pacjentów. We wszystkich przypadkach konieczne jest znalezienie najbardziej akceptowalnych metod i metod zgodnych z wymaganiami diety, ale nie kosztem wzbogacania go warzywami i owocami.
Od zaopatrywania się w świeże warzywa i owoce zależy utrzymanie normalnego trawienia i wysoka odporność na niekorzystne czynniki wpływające na ludzkie zdrowie.
w profilaktyce miażdżycy i kontroli rozwoju nerwic, stanów stresowych jako elementarnych środków zwalczania szczególnie ważną rolę odgrywa systematycznego włączenia do diety świeżych warzyw i owoców.
Można rozsądnie argumentować, że jeśli nie ma warzyw i owoców w diecie, to nie ma normalnego trawienia. Badania naukowców rosyjskich( Pawłow, IP Razenkova NI Leporskogo i wsp.) Wykazały, że owoce i warzywa są potężne patogenów aktywność wydzielniczą gruczołów trawiennych.
Najważniejszą cechą dla owoców i warzyw jest ich zdolność do stymulacji uwalniania enzymów. Tak więc warzywa i owoce zapewniają dobre trawienie białek. Istnieje najbardziej pełna asymilacja, a co za tym idzie, zaspokojenie zapotrzebowania na białko przy minimalnej jego zawartości w diecie.
Warzywa i owoce są ważne w regulowaniu metabolizmu. Najlepszym sposobem na normalizację metabolizmu tłuszczów i zwalczanie otyłości jest przerzucanie na żywność głównie warzyw jako część diety mlecznej i warzywnej.
Obecnie stwierdzono silne właściwości lipotropowe warzyw i owoców. W zapobieganiu miażdżycy tętnic należy je zatem stosować w najszerszy możliwy sposób.
Niezwykle ważnym czynnikiem zdrowotnym jest stan normalny i optymalna wydolność funkcjonalna mikroflory jelitowej. Rozwój procesów gnilnych w jelitach może prowadzić do rozwoju zjawiska meteorizmu i samozatrowania organizmu. Autointoksication zakłóca działanie wielu układów, przede wszystkim układu trawiennego, nerwowego i sercowo-naczyniowego.
znany rosyjski naukowiec II Miecznikow przymocowane tak wielkie znaczenie jelit auto-zatrucia, uważał, że główną przeszkodą w osiągnięciu długowieczności. Eksperyment przeprowadzony przez II Miecznikowa na zwierzętach wykazał, że u zwierząt, w których pokarmie wprowadzono gnilne produkty z ludzkiego jelita, rozwinęło się rozwinięte stwardnienie aorty.
Udowodniono, że jedną z przyczyn miażdżycy jest systematyczne autotoksyczne działanie gnilnych produktów wchłanianych z jelita. Najlepszą drogą do normalizacji mikroflorę jelitową i zapobiegania nasilenie procesów gnilnych w jelitach - włączenia w codziennym żywieniu świeżych owoców i warzyw, z kapusty kwaszonej napojów fermentowanych.
Jednak podstawowa wartość owoców i warzyw w diecie człowieka jest to, że ich skład jest niezbędne, istotne biologicznie aktywny kompleks substancji, które organizm nie może zostać osiągnięte przez inne pokarmy. Kompleks zawiera witaminy( C, P i karoten), jest szereg kwasów organicznych( kwas jabłkowy, kwas cytrynowy, itd.), A z grupy soli mineralnych utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie.
Biologicznie aktywny kompleks owoców i warzyw tworzy optymalne środowisko wewnętrzne w ciele.
Jak wiadomo, główną fizjologiczną rolą witaminy C jest utrzymanie prawidłowego stanu ścian naczyń włosowatych i utrzymanie ich elastyczności. Przy braku witaminy C zwiększa się kruchość małych naczyń krwionośnych i skłonność do krwotoków.
Drugą najważniejszą właściwością witaminy C jest normalizacja i poprawa wewnętrznego środowiska organizmu w walce z wszelkimi niekorzystnymi czynnikami. Pod wpływem witaminy C zwiększa się aktywność mechanizmów ochronnych. Udowodniono działanie regulacyjne witaminy C na metabolizm cholesterolu, ujawniono jej rolę w zapobieganiu miażdżycy. Witamina C ma wiele innych aspektów efektów fizjologicznych, które świadczą o jej pierwszorzędnym znaczeniu.
Kolejna ważna witamina warzyw, owoców, owoców i jagód - witamina P zawiera grupę substancji aktywnych P nazywanych bioflawonoidami lub polifenoli. Ich liczba przekracza 150 sztuk.
Podstawowa fizjologiczna rola bioflawonoidów polega na ich działaniu wzmacniającym kapilarnie i zmniejszeniu przepuszczalności ściany naczyniowej. Na przykład witamina P normalizuje stan naczyń włosowatych i zwiększa ich siłę.Wyrażone połączenie, równoległość w działaniu biologicznym witaminy C i witaminy R. Obie witaminy są skuteczne w leczeniu szkorbutu i eliminacji innych zjawisk niedoboru witaminy C.Witamina P ma działanie przeciwnadciśnieniowe - zdolność obniżania i normalizowania ciśnienia krwi( pozwala to na stosowanie go w leczeniu nadciśnienia tętniczego).
Dlatego właśnie witaminy C i P są homogeniczne w swoim działaniu biologicznym. Są synergiczne. Oceniając aktywność witaminową tych lub innych produktów, należy wziąć pod uwagę zawartość obu witamin.
Gdy bierze się pod uwagę całkowitą zawartość witamin C i P, idea aktywności witaminowej wielu produktów spożywczych staje się bardziej przejrzysta. Wcześniej, na przykład, marchew uważano za słabe źródło witaminy C. Jednak wysoka zawartość witaminy P w tym zmienia ten pogląd. Marchew może być postrzegana nie tylko jako niezrównane źródło karotenu, ale również jako produkt o średniej aktywności CP.
Lub inny przykład. Winogrona bardzo ubogie w witaminę C( 6 mg%), jednocześnie zawierają znaczną ilość witaminy P( 290-430 mg%).Tak więc, nie ma tak mało wartości w produkcie spożywczym witaminy.
Jak widać, dla określenia wartości C-witaminy warzyw i owoców należy brać pod uwagę nie tylko na zawartość witaminy C, ale również zawartość bioflawonoidów( witamina P).Wysoka zawartość witaminy C i witaminy P różnią słodka papryka czerwona i zielona, kruszyna, pietruszka, koper, brukselki, itp zapotrzebowanie na witaminę C -. 70-100 mg dziennie, witamina P - 35-50 mg dziennie.
Trzecią witaminą, która występuje tylko w owocach i warzywach, jest karoten, który u roślin jest zwykle związany z białkiem. Najbardziej aktywny jest beta-karoten. Główną rolą biologiczną karoten jest jego zdolność do konwersji w organizmie do witaminy A. Jednakże karoten odgrywa ważną rolę w niezależnych funkcji gruczołów nadnerczowych i powstawania hormonów kory nadnerczy. Zapotrzebowanie na karoten wynosi 3-4 mg na dzień( 2 razy więcej niż witamina A).
Zawartość karotenu w niektórych produktach( w mg%) to: świeża czerwona marchewka - 9;marchew sucha - 40;świeże morele - 1,6;suszone morele( suszone morele, suszone morele) - 3,5;biodra róży są świeże - 2,6;pies różany suchy - 6,7;rokitnik - 10;słodka czerwona papryka - 2;słodka zielona papryka - 1;sałatka - 1,75;pomidory - 1,20;koperek - 1;zielona pietruszka - 1,7;zielona cebula - 2;ziemniaki, kapusta - 0,02;Szczaw - 2,5.
Warzywa i owoce mają wiele wspólnych cech, jednak każdy indywidualny rodzaj ma pewne specyficzne cechy. Porozmawiajmy o tym bardziej szczegółowo.
Dobrze znane właściwości spożywcze ziemniaków jako "młodszego brata" chleba i jego najbliższego substytutu. Cenne białko ziemniaka i jego niezwykłe węglowodany od dawna są wysoko cenione. Istnieją dowody na korzystną równowagę aminokwasów w białkach ziemniaczanych. Z niską zawartością białka w ziemniakach( 2%), nadal odgrywa rolę w zaspokajaniu potrzeb białkowych organizmu. Stwierdzono, że węglowodany ziemniaczanych w mniejszym stopniu wykorzystywane do zhiroobrazovaniya( powstawania nadmiaru masy ciała), niż produkty węglowodany pieczywa( w szczególności produktów piekarniczych z mąki o wysokiej jakości).
Ziemniaki są głównym dostawcą potasu. Jego zawartość w ziemniakach wynosi 568 mg%.Przy normalnym spożyciu ziemniaków( 300-400 g dziennie) do organizmu wchodzi około 2 g potasu, które spełniają 60-70% wymagań.Nieprzerwane dostarczanie potasu jest ważne, ponieważ zwiększa wydalanie wody i sodu z organizmu oraz poprawia funkcjonowanie mięśnia sercowego. Diety potasowe można uznać za zapobiegające miażdżycy i nadciśnieniu tętniczemu.
Ze względu na swoje wysokie właściwości biologiczne i dietetyczne wszystkie gatunki zajmują wiodącą pozycję.Wiele kapusty atrybutów do produktu identycznego pod względem biologicznym do cytryn. Rzeczywiście, najważniejsze biologiczne elementów cytryny - witaminy C jest w nim przedstawione w ilości 40 mg% i kapusta witamina C zawierała 50 mg% czerwieni - 60 w Brukseli - 120 mg%.
W cytrynach witamina C utrzymuje się przez długi czas( do sześciu miesięcy lub dłużej).W kapuście dzieje się to samo. Przy prawidłowej konserwacji kapusty w nieprzerwanych, niezamarzających, nieoczyszczonych głowach, witamina C pozostaje prawie całkowicie przez całą zimę.Znakomita witamina C jest przechowywana w kiszonej kapuście.
Kapusta zawiera inne substancje biologicznie czynne, które nie zostały jeszcze w pełni poznane. Zawiera na przykład kwas tartronowy, który wpływa na metabolizm tłuszczów, opóźnia i redukuje konwersję węglowodanów w tłuszcz. Jednak kwas tartronowy jest niestabilny w ogrzewaniu. Kapusta, poddana obróbce cieplnej, traci ją.Dlatego konieczne jest szerokie zastosowanie w potrawach( sałatkach) z surowej białej kapusty.
Kapusta zawiera inną biologicznie aktywną substancję o właściwościach dietetycznych i leczniczych. Jest to witamina U, która ma działanie lecznicze w przyspieszaniu gojenia się wrzodów żołądka i dwunastnicy. Nazwa witaminy i otrzymał od łacińskiego "ulcus" - wrzód. Zgodnie z jego strukturą chemiczną, witamina U jest pochodną metioniny - chlorek S-metylometioniny sulfoniowej, który znajduje się w soku z kapusty. W kompleksie z innymi produktami medycznymi był stosowany w niektórych okresach leczenia wrzodów trawiennych.
Ostatnio ustalono, że witamina U ma działanie przeciwzapalne. Brukselka są bardzo aktywne w aktywności biologicznej, w której witamina C i inne substancje biologicznie czynne są około dwa razy większe niż w kapuście. Szczególnie wartościowym rodzajem kapusty są brokuły, które łączą wszystkie biologicznie aktywne składniki kapusty i szparagów.
Podsumowując, należy zwrócić uwagę na dietetyczne znaczenie kapusty. Takie włókno można rozszczepiać i trawić podczas trawienia. Jednocześnie ma wystarczająco wyraźny pobudzający wpływ na funkcję motoryczną jelita.
Błonnik kapuściany( jak również włókno większości warzyw i owoców) wspomaga wydalanie cholesterolu z organizmu, a także ma normalizujący wpływ na żywotną aktywność korzystnej mikroflory jelitowej.
Burak ma wiele właściwości dietetycznych. Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na cechy efektu biologicznego jego substancji barwiącej - antocyjanów. Te ostatnie nie są tak szeroko reprezentowane w produktach spożywczych i znajdują się w skorupkach ciemnych owoców i jagód( w ciemnych winogronach, wiśniach itp.).
Najbardziej realnym źródłem antocyjanów w żywieniu jest właśnie burak, który jest spożywany we wszystkich porach roku.
Barwniki do buraków - antocyjany zawierają bioflawonoidy - betainę i betainę.Pierwszy ma właściwości lipotropowe, a drugi - efekt hipotensyjny, normalizujący ciśnienie krwi. Burak ćwikłowy można zatem uznać za produkt spożywczy stosowany w żywieniu na miażdżycę.
Burak zawiera znaczną ilość( 0,9%) błonnika, więcej niż w rzodkiewce( 0,8%), ogórku( 0,7%) i kapuście( 0,7%).
Beet Fibre ma korzystny wpływ na trawienie, pobudzając funkcje motoryczne jelit. Wynika to głównie z dużej zawartości pektyny w burakach( 4,8-7,2%), która jest 2-3 razy większa niż w tak uznanym źródle substancji pektynowych, jak jabłka( 1,6-5,6%).
Buraki są również bogate w potas( 288 mg%) i żelazo( 1,4 mg%), które są dobrze przyswajalne i najbardziej wykorzystywane w organizmie. Ogólnie wiadomo, że cukier jest bogaty w buraki( 9%).Jest w buraku tak samo jak w melonach.
Pomimo tego, zgodnie z właściwościami organoleptycznymi, buraki stołowe nie są postrzegane przez słodkość tak bardzo jak melon. Wynika to ze szczególnego składu buraka cukrowego i obecności współistniejących substancji, które w pewnym stopniu hamują słodki smak. W związku z tym buraki są produktem spożywczym, zwłaszcza w diecie osób w wieku dojrzałym i starszym w postaci winegret i innych potraw.
Bakłażan - nie często używany w naszym jedzeniu i na próżno. W końcu wyróżniają się wysoką aktywnością biologiczną.
Bakłażany mają wysokie właściwości smakowe i jednocześnie wykazują pewne właściwości dietetyczne.
Pod wpływem bakłażanów obniża się poziom cholesterolu we krwi, który jednocześnie intensywnie przedostaje się do żółci i zostaje wraz z nią wyjęty z organizmu.
Bardzo ważne jest, aby nie przegapić sezonu z bakłażanem. Konieczne jest, aby w sezonie oberżyny były używane w takiej czy innej formie w codziennym żywieniu.
Znakomity w smaku i aktywny biologicznie bakłażanowy kawior. W nim zachowane są wszystkie właściwości dietetyczne bakłażana, jeśli odpowiednio przechowywane, może trwać przez długi czas. Należy jednak pamiętać, że naruszenie przepisów dotyczących przygotowania i przechowywania kawiora z bakłażana może doprowadzić do jego zepsucia i doprowadzić do zatrucia pokarmowego.
Pomidory są najczęściej poddawane niewłaściwej ocenie i nieuzasadnionym ograniczeniom spożycia. Często mówi się, że pomidory są niebezpieczne z powodu ich rzekomo negatywnego wpływu na metabolizm soli. Naruszenia metabolizmu soli były uzasadnione, jak gdyby przez wysoką zawartość pomidorów kwasu szczawiowego. Jednak szczegółowe badanie jego zawartości w różnych typach i rodzajach pomidorów nie potwierdziło tego. Kwas szczawiowy w pomidorach był nieznaczny, nie przekraczał 5 mg%, mniej niż w ziemniakach i burakach( 40 mg%), 8 razy.
Wiele kwasów organicznych, zwłaszcza jabłek i cytryny, jest dobrze reprezentowanych w pomidorach. Sole kwasów organicznych, które tworzą pomidory podczas trawienia, pozostawiają znaczną ilość alkalicznych składników mineralnych w organizmie, przyczyniając się w ten sposób do alkalizowania organizmu i zapobiegania zmianom kwasowym( kwaśnym).W ten sposób pomidory zachowują niezbędną równowagę kwasowo-zasadową w ciele.
Niska zawartość puryn( 4,2 mg%) w pomidorach jest ważnym ogniwem w strukturze diety nie-purynowej dla zapobiegania miażdżycy.
Te warzywa zawierają kwas foliowy, który odgrywa ważną rolę w hemopoezie, a także promuje tworzenie choliny, substancji, która normalizuje metabolizm cholesterolu w organizmie.
Zatem pomidory mogą być szeroko stosowane w żywieniu ludzi w wieku dojrzałym i zaawansowanym, a także u pacjentów z zaburzeniami metabolizmu zwilżonego kwasu( dna moczanowa).
We wszystkich sezonowych okresach o znacznej użytecznej roli mogą grać w puszkach pomidorowych, a przede wszystkim w soku pomidorowym, który może całkowicie zastąpić świeże pomidory.
Mięso i produkty mięsne, oprócz ich wysokiej wartości odżywczej i ważnej roli jako źródło cennego, niezastąpionego białka, mają ważną wartość dietetyczną.Decyduje o tym przede wszystkim zawartość substancji ekstrakcyjnych w mięsie, a także kolagen i inne substancje klejące.
Szczególnie aktywną rolę w żywieniu odgrywają substancje ekstrahujące azot - kreatyna, kriozyna, anserina, purynowe bazy( puryn).
Główną wartością substancji ekstrakcyjnych jest ich smak i stymulujący wpływ na wydzielanie gruczołów trawiennych. Ich obecność w dużej mierze determinowana jest przez smak potraw mięsnych, w szczególności bulionów i smażonych produktów, w których uformowana skórka zawiera kompleks substancji smakowo-zapachowych, substancji ekstrakcyjnych, koncentrujących się w niej w procesie prażenia. Ponadto, w tej skorupie są bardzo aktywne w produktach aromatyzujących rozkładu tłuszczów stosowanych do smażenia.
Mięso dorosłych zwierząt jest bogatsze w ekstrakty niż mięso młodych zwierząt. Mocne buliony można uzyskać z mięsa dorosłych zwierząt. Substancje ekstrakcyjne są silnymi patogenami gruczołów trawiennych( zwłaszcza żołądka).Dlatego silne buliony i smażone mięso są wykluczone z diety z zapaleniem żołądka, wrzodami żołądka i dwunastnicy oraz innymi chorobami przewodu pokarmowego. Jeśli usuniesz ekstrakty z potraw mięsnych, mogą one być szerzej stosowane w żywieniu.
Uwalnianie mięsa z substancji ekstrahujących odbywa się poprzez jego gotowanie( ekstrakty przechodzą do bulionu), a także przez gotowanie potraw mięsnych metodą parową.
Mięso wieprzowe jest najbogatsze w substancje ekstrakcyjne, najmniej w baranie, na środkowym miejscu zajmuje wołowina.
Wysoka zawartość substancji ekstrakcyjnych charakteryzuje się białym kurczakiem i mięsem z indyków. Zwłaszcza dużo z nich w produktach ubocznych - mózgu i wątrobie.
Tłuszcz mięsa ma swoją własną dietetyczną stronę, która polega na tym, że w składzie tego produktu przeważają stałe nasycone kwasy tłuszczowe. Im więcej kwasów tłuszczowych, tym więcej jest materiałów ogniotrwałych i trudnych do trawienia.
Ponadto, stałe nasycone kwasy tłuszczowe mają właściwości aterogenne, przyczyniając się do rozwoju procesu miażdżycowego.
Podsumowując, należy zauważyć, że jeśli w bulionie mięsnym znajduje się dużo substancji ekstrakcyjnych, wówczas są one 5 razy mniejsze w bulionie kostnym.
Pod tym względem bulion kostny może być stosowany szerzej w żywieniu, w tym w diecie osób w wieku dojrzałym i zaawansowanym.
Mięso jest niezbędnym źródłem witamin. Tak więc mięso wszystkich zwierząt rzeźnych odnosi się do produktów o dużym znaczeniu biologicznym i dietetycznym.
Kwasy organiczne są ważnym składnikiem odżywiania. Mają nie tylko smak, ale także odgrywają ważną rolę w procesach trawienia, a także uczestniczą w niektórych aspektach metabolizmu.
Szczególnie cenną właściwością kwasów organicznych jest ich zdolność do normalizowania równowagi kwasowo-zasadowej. Pomimo swoich właściwości organoleptycznych, kwasy organiczne są dostawcami alkalicznych odpowiedników i tym samym uczestniczą w "alkalizacji" organizmu.
Zwykle struktura żywności wykazuje przewagę źródeł składników kwasowych. Zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej wymaga nieprzerwanego dostarczania organizmowi zasadowych substancji odżywczych. Obejmują one wszystkie rodzaje warzyw i owoców, a także mleko i produkty mleczne.
Kwasy organiczne wpływają na procesy trawienne, będąc silnymi czynnikami wywołującymi wydzielanie trzustki i pobudzające motoryczną funkcję jelit. Otrzymanie kwasów organicznych głównie owoce, warzywa, pieczywo i pieczywo, mleko i produkty mleczne, ser, lody, wyroby cukiernicze itd
potrzeba kwasów organicznych jest pobierany w ilości 2 g na dzień.Jednak faktyczne spożycie kwasów organicznych w składzie diety jest około 3-4 razy większe niż to określone w normach popytu.
Kwasy organiczne w warzywach i owocach występują w szerokim asortymencie. Owoce zawierają głównie kwasy jabłkowe, cytrynowe i winowe. W owocach przeważa kwas jabłkowy, w jagodach - cytryna.owoce cytrusowe zawierają znaczącą ilość kwasu cytrynowego( w cytryny 6-8%), reprezentowanych głównie winogron kwasu winowego( 0,2-0,8%).Niewielka ilość kwasu winowego zawarte w czerwonych porzeczek, agrestu, żurawiny, truskawki, śliwek, moreli i innych.
Niektóre owoce są obecne bursztynowy, szczawiowy, mrówkowy, benzoesowy, kwas salicylowy, w małych ilościach.
Kwas bursztynowy występuje głównie w niedojrzałych jabłkach, agrestach, porzeczkach, winogronach;salicylowy - w truskawkach, malinach, wiśniach;kwas mrówkowy - w malinowym.
Kwas szczawiowy ma duże znaczenie dietetyczne, co niekorzystnie wpływa na niektóre aspekty metabolizmu soli. Tworzy niekorzystne połączenia, które przyczyniają się do naruszenia metabolizmu soli.
najczęściej ograniczona i wyłączona warzyw i owoców o wysokiej zawartości kwasu szczawiowego( szpinak, rabarbaru i fig).Zawartość kwasu szczawiowego w szczawach wynosi 360 mg%, w szpinaku - 320, w rabarbienie - 240 i na figach - 100 mg%.Źródłem kwasu szczawiowego w niewielkim stopniu mogą być produkty codziennego spożywania. Na przykład ziemniaki i buraki zawierają 40 mg% kwasu szczawiowego.
kwas szczawiowy może być utworzona w korpusie węglowodanów, oraz( w niewielkich ilościach) w metabolizmie kwasu askorbinowego.
Aby zapewnić poprawność odżywiania, konieczne jest przestrzeganie zasad racjonalnego odżywiania, a przede wszystkim zapewnienie jego wysokiej aktywności biologicznej. Włączenie do swojej diety warzywa, owoce, produkty mleczne, sery, śmietana i pozwolić najbardziej realistyczny, aby zwiększyć właściwości biologicznych żywności i osiągnąć efekt zdrowotny.