Właściwości użytkowe sera

Curd jest najcenniejszym produktem mleczarskim. Jest to przydatne i często konieczne zarówno dla dzieci, jak i dorosłych.

Wyróżniający tłusty ser twarogowy wytwarzany z pełnego mleka i odtłuszczany, przygotowany z odtłuszczonego mleka.

W niskotłuszczowym twarogu zawiera wiele wysokowartościowych białek mleka( 16%), głównie kazeiny, prawie całkowicie zasymilowanych przez ludzkie ciało. Ponadto zawiera kwas mlekowy, minerały, w szczególności sole wapnia, cukier mleczny, bardzo mało tłuszczu( 0,5%) i 80% wody.

W skrobi tłuszczowej, w przeciwieństwie do beztłuszczowej, zawiera co najmniej 18% tłuszczu i nie więcej niż 65% wody;produkują również twarożek zawierający 9% tłuszczu.

Ze względu na dużą ilość tłuszczu i kalorii białka o wysokiej zawartości tłuszczu twaróg( 100 g twaróg 253 kcal, podczas gdy więcej kalorii 100 g tłuszczu jogurt wynosi 86 więcej kalorii).Zawartość kaloryczna twarożku grubego przekracza średnią zawartość tłuszczu wołowego.

Twaróg jest korzystnym środowiskiem dla życia różnych mikroorganizmów, na przykład formy mlecznej, więc jest słabo zachowany, jego jakość szybko się pogarsza. Użyj go wkrótce po zakupie w sklepie lub w fabryce. W ciągu 1-2 dni skrzep można przechowywać na zimno, na przykład w domowej lodówce.

Możesz jeść tylko świeży twaróg, zrobiony z mleka pasteryzowanego, bezpośrednio do jedzenia. W skrzepkach surowe mleko może być niechcianym drobnoustrojem, czasem nawet szkodliwym dla zdrowia ludzkiego.

Twarożek, zakupiony na rynku lub wyprodukowany z surowego mleka, i przechowywany przez pewien czas w domu, nie powinien być spożywany bez wstępnej obróbki cieplnej. W tym przypadku, musi być rozgrzany do wysokiej temperatury, np. E. Zastosowanie wyłącznie do gotowania takie pokarmy jak cheesecakes, kluski i t. D.

Zastosowanie

wartości odżywczej skrzepu zależy od ilości i jakości, które zawierają białka, tłuszcze i sole mineralne.

W twarogu jest niezbędny aminokwas - metionina, a także cholina, poprawiająca metabolizm, zapobiegająca otyłości i miażdżycy. Szczególnie przydatne Ser

dla dzieci, kobiety w ciąży i karmiących, a ponadto ma dużą zawartość wapnia i fosforu konieczne dla wzrostu kości, do tworzenia krwi aktywności serca i układu nerwowego.

Twaróg jest zalecany dla osób z gruźlicą, anemicznych, wymagających wzmocnionej diety wysokogatunkowej. Jest przydatny w chorobach wątroby i nerek z obrzękiem, ponieważ wapń pomaga usunąć nadmiar płynów z organizmu.

Tłusty ser twarogowy jest bardzo pożywny. Z niego możesz ugotować wiele pysznych i zdrowych potraw. Tłuszcz zawarty w zsiadach jest przyswajany przez 90-95%.

Niskotłuszczowy Twaróg zaleca otyłości, dna moczanowa, choroby nerek, np. E., w przypadkach, gdy mięso ryb i białko są przeciwwskazane, są zastąpione skrzepu białkowego.

wzmocnienia właściwości leczniczych innego kwasochłonnego drożdżopodobnych twaróg stosowany dla dzieci atenuowane mocy, jak również do stosowania w chorobach przewodu pokarmowego, gruźlica, niedokrwistość.Jest wzbogacony o drożdże i kultury acidofilne, które poprawiają trawienie. Kwas drożdżowy o niskiej zawartości tłuszczu i kwasochłonnej jest również zalecany w przypadku miażdżycy, zawału mięśnia sercowego, nadciśnienia i zapalenia okrężnicy z biegunką.

Domowe gotowanie

Aby ugotować dobry ser wiejski w domu, musisz przestrzegać pewnych warunków.

Przede wszystkim należy kraść lub gotować mleko, ponieważ surowe mleko może zawierać zarówno korzystne bakterie mlekowe, jak i szkodliwe mikroorganizmy. Po podgrzaniu do wysokiej temperatury prawie wszystkie mikroorganizmy w surowym mleku, w tym szkodliwe, giną.

czasie pasteryzacji mleka wylano do miski, to jest konieczne, aby ogrzewać i mieszać do 80 ° C i utrzymywano w tej temperaturze przez 10-15 minut, usuwając szalki z ciepła. Temperatura mleka podczas pasteryzacji powinna być mierzona za pomocą termometru alkoholowego( bez drewnianej ramy).

Następnie gorące mleko należy schłodzić tak szybko, jak to możliwe, do temperatury 32-36 °.Najlepiej jest opróżniać patelnię gorącym mlekiem w innym naczyniu z zimną wodą, nie pozwalając wodzie wchodzić do mleka i kilkakrotnie zmieniając wodę.

W schłodzonym mleku wlać cienką strużkę, mieszając, ferment zawierający bakterie mlekowe( około 2-3 łyżki stołowe na 1 litr mleka).Zasadniczo okazuje się zsiadłe mleko.

Drożdże mogą służyć jako gotowe kwaśne mleko( nie tylko kwasochłonne) lub dobrze kwaśna śmietana. Najlepiej jest użyć specjalnego rozrusznika serem, śmietaną lub kisloslivochnogo oleju, który można nabyć w laboratoriach produkujących kultur bakteryjnych do produkcji różnych produktów mlecznych.

Wymieszaj sfermentowane mleko łyżką, przykryj rondel i umieść w ciepłym miejscu.

Pozostaw mleko w spoczynku do czasu dojrzewania, tj. Przed utworzeniem skrzepu. Gotowy

skrzepu musi być wystarczająco dużą gęstość, by mieć gładkie krawędzie na przerwy gładką błyszczącą powierzchnię i jest oddzielony od tej surowicy powinien być przezroczysty, zielony kolor.

Nie można użyć sfermentowanego, słabego skrzepu do przygotowania twarogu. Z takiego skrzepu surowica jest słabo uwalniana i uzyskuje się ser niskogatunkowy. Nie należy przesadzać z zbyt dużą ilością mleka - ser twarogowy będzie kwaśny.

Serum należy częściowo usunąć z powstałego skrzepu. Aby to zrobić, należy pokroić na prostokątne kawałki, przenieść je do sitka lub durszlak, potraktowane wrzącą wodą i pokryte gazy złożone na pół.Jeszcze lepiej jest położyć nieprzyciętą grudkę dużą łyżką w warstwach na gazę, ułożyć na sitku lub durszlaku.

Aby przyspieszyć oddzielanie surowicy, wycięty skrzep można delikatnie podgrzać do 36-38 °.Aby to zrobić, włóż patelnię z zakrzepem do miski z gorącą wodą i łyżeczką delikatnie przesuń jej górne warstwy z jednej ściany naczynia na drugą.W tym przypadku, kawałków skrzepu od dna garnka podniesione i górnej obniżeniu, co przyczynia się do równomiernego ogrzewania masy i lepszego oddzielenia surowicy. Następnie skrzep przenosi się na sito przykryte gazy, aby osuszyć serwatkę.

Po ustaniu rozdziału serwatki, masę serową w gazie należy schłodzić i, w razie potrzeby, docisnąć.Aby to zrobić, włóż twaróg z przegotowaną wodą na skrzep w gazie i umieść na nim ładunek. Wciśnięty serek do zimnego miejsca.

Czasami w domu do przygotowania twarogu używają surowego mleka, które jest przypadkowo kwaśne po przechowywaniu w niesprzyjających warunkach. Nie da się tego zrobić, ponieważ z surowego mleka surowego niechciane mikroorganizmy przejdą do twarogu. Nie używaj do przygotowania twarogu i niechcianego mleka pasteryzowanego.

W gotowaniu

Tłuszcz i skośny twaróg są szeroko stosowane do produkcji różnych twarogowych produktów. Podczas tego dodano przypraw i aromatów, cukier, rodzynki, owoce kandyzowane, kakao, wanilię lub sól, kminek, koper i m. G, a także masło.

Produkty ze słodkiego twarogu są produkowane z różną zawartością tłuszczu: o wysokiej zawartości tłuszczu, tłustych, pogrubionych i beztłuszczowych. Przez vysokozhirnym produktów

twaróg( 20-26% tłuszczu) są: Zsiadłe mleko słodkie specjalne, Curds Moskwa, twaróg słodki specjalnego, Twaróg dla dzieci. Przygotować je z serem, przetworzonych do jednorodnej konsystencji, w którym dodaje się masło lub krem, cukier( 16-26%), jak również substancje zapachowe i aromatyczne: miodu cukierniczych, rodzynki, suszonych moreli, żele, orzechy( orzechy włoskie, orzechy laskowe,orzeszki ziemne), wanilina, kakao, ekstrakt kawy, cynamon, itp. d.

grupa ta obejmuje także szyby w twaróg reprezentujące vysokozhirnye słodki twaróg, powlekane czekoladą.

blisko tej grupy produktów skrzepu ciasta, które są używane w produkcji masy skrzepu o wysokiej zawartości tłuszczu( 22-26%), cukier( 26-30%) i smakowe i aromatyczne. Z masy formowane są prostokątne lub okrągłe kawałki o wielkości 250, 500, 1000 i 2000 g, a ich powierzchnię zdobi kremowa śmietana. Produkty serowe tłuszczu

( 15% tłuszczu), pogrubienie( około 7% tłuszczu) i Ser-tłuszcz wytwarza się w postaci masy i sery twarogu z jednym lub inne środki aromatyzujące i substancje aromatyczne.

Oprócz tych słodkich twarogów, produkują również twarogowe kremy z dodatkiem wanilii, czekolady i innych dodatków. Zawierają co najmniej 18% tłuszczu i co najmniej 30% buraka cukrowego.

K produkty serowe solna ser twaróg, ser, tłuszcze( 15.5-17.5% tłuszczu), pogrubienie( nie mniej niż 8,5% tłuszczu) i odtłuszczone. Przy produkcji tych wyrobów w puree skrzepu dodaje się tylko soli kuchennej lub soli z różnymi substancje zapachowe i aromatyczne oraz przyprawy: przecier pomidorowy, koper, kminek, ziele angielskie, papryka, itp

syrkovoy masy

.

Aby przygotować masę serową, przetrzyj skrzep przez sito lub przeprowadź przez maszynę do mięsa. Dodać do niego cukier i, jeśli to pożądane, masło, stopić do stanu kremowego.

Część cukru( około 1/2) można zastąpić naturalnym miodem. Aby nadać smak masie serowej, można dodać wanilinę zmieszaną z częścią granulowanego cukru.

Aby uzyskać czekoladową masę sera, do twarogu, oprócz cukru i masła, dodać kakao w proszku. Do słodkiej masy serowej można dodać małe kawałki kandyzowanych owoców, suszonych moreli, marmolady lub rodzynek.

Aby równomiernie rozprowadzić substancje, ser należy dokładnie wymieszać.

Dodaj do puree twarogowego i soli kuchennej - opcjonalnie - wszelkie przyprawy takie jak kminek, koper, pieprz, przecier pomidorowy. Będzie to słona masa serowa.

4 W celu otrzymania 1 kg słodkiej masy syrkovoy do tłuszczu twaróg należy dodać 130-170 g cukru, masła 85-130 g na 60-100 g rodzynki, owoce kandyzowane, galaretki, 20 g proszku kakaowego, 0,1 g waniliny;do wyprodukowania 1 kg soli masy syrkovoy - 15 g soli, 5-15 g koper, kminek 1 g 1 g papryka, 100 g pomidorowego.

produkcji twarogu

Ten łagodny, lekko kwaśny produkt mleczny od dawna cieszył się w naszym kraju jest bardzo popularny. I nic dziwnego - twarożek jest pożywny, smaczny, niezbędny w produkcji wielu potraw jako pierwszy, drugi i trzeci. Sery, sery, vareniki - to nie jest najsmaczniejsze, jakie można ugotować z twarogu. Twarożek produkowany jest zarówno w wiejskich, jak i miejskich zakładach. Jego produkcja opiera się na przydziale mleka z takich cennych składników, jak białko i tłuszcz. I tutaj pałeczki kwasu mlekowego przychodzą na ratunek. Na

mleczarni stan sera wytwarza się z pasteryzowanego mleka do fermentacji, które stosuje się zaczyn specjalnie wybranych bakterii kwasu mlekowego w laboratorium. To gwarantuje produkt wysokiej jakości.

Sklep z serem. Wiersze na budowie to duże zbiorniki - zbiorniki o pojemności do 2,5 tys. Litrów każdy. Na przykład w fabryce mleczarskiej Ostankino w Moskwie zainstalowano 20 takich kąpieli. Oznacza to, że jednocześnie możliwe jest przetwarzanie około 50 ton mleka. A ile będzie sera twarogowego? Będzie to około 8 ton, czyli 6 razy mniej, reszta to surowica.

Kwaśne mleko w kąpieli jest jednorodną masą, tzw. Skrzepem. Aby całkowicie oddzielić serum, można je podgrzewać, podobnie jak w domu, wytwarzając domowy ser. Ale mleczarnie miejskich zamiast dodaje się do mleka na początku procesu niewielką ilość podpuszczki, co upraszcza obsługę.

Powstały skrzep jest wycinany specjalnymi nożami w małe kostki, a wyraźna zielona ciecz pojawia się w punktach cięcia. Masa w kąpieli podzielona jest na dwie warstwy - jedna składa się z brylantowych białych kostek, druga to surowica. Jest usuwany z kąpieli. Aby uzyskać ser twarogowy spełniający wymogi warunków technicznych pod względem wilgotności, prasuje się masę twarogową.W tym celu umieszcza się go w grubych workach, które umieszcza się na specjalnej prasie do wózków. Naciskanie trwa do momentu, aż surowica przestanie się ściekać.Ten proces zachodzi w niskiej temperaturze.

Ta stara metoda produkcji jest stopniowo zastępowana nową.Polega na wytwarzaniu niskotłuszczowego twarogu z odtłuszczonego mleka, które następnie miesza się ze śmietaną, uzyskując produkt o standardowej zawartości tłuszczu. Dzięki temu cykl produkcyjny zostaje przyspieszony, surowce zostają zaoszczędzone, a produkcja wzrasta.

W produkcji sera topionego obserwuje się reżim temperatury z dokładnością do jednego stopnia, starannie kontrolując kwasowość produktu.

Wszystko to odbywa się w celu uzyskania wysokiej jakości twarogu.

Wcześniej sery twarogowe produkowano do sprzedaży jedynie w drewnianych wannach. Obecnie znaczna jego część trafia do sklepów w postaci brykietów 500 gramów zapakowanych w gruby papier. W wielu zakładach mleczarskich do pakowania sera wiejskiego stosowane są specjalne maszyny automatyczne. Co minutę taka automatyczna maszyna może wydać do 16 pół-kilogramowych brykietów z twarogu.