Jamonas - kas tai? Iš ko ir ką jie valgo?
Kas yra Jamon Jamon
- tai kiaulienos kumpis, virtos specialiame procese džiovinimo ir sūdymo. Dažnai tai vadinama kumpiu, nors iš pirmo žvilgsnio nieko bendro su švelniu mėsa nėra su juo. Faktas yra tai, kad skambinti kumpiu, kuris pagal šį pavadinimą parduodamas rusiškuose skaitikliuose, nėra visiškai tiesa. Pavyzdžiui, parduodant galite lengvai susitikti su vištienos kumpiu, kumpiu iš kalakutienos, jautienos ir kt. Tačiau iš pradžių šis terminas buvo suprantamas tik kaip druskos sūdytas kiaulienos kumpis. Kas apskritai yra ispanų jamon( pavadinimas ispanų kalba yra "kumpis").
Šis patiekalas pagamintas griežtai nuo kiaulių kojelės užpakalinės dalies - iš priekio jį paruošia analogas, vadinamas padėklu. Dėl objektyvių priežasčių padėkloje yra mažiau mėsos, todėl kainuos šiek tiek mažiau. Hamonas yra dviejų rūšių - Iberico ir Serano. Pirmosioms retų ir unikalių veislių kiaulėms skirtos labai minkštos ir švelnios mėsos tekstūros. Dėl hamrono, serrano kiaulių pusės veislių ar netgi kalnų.
Todėl pirmoji rūšis yra daug brangesnė.
Jamon
gamybos technologija Hamano gamyba vyksta šešiuose etapuose:
- SALDYMAS. Po pjaustymo iš kumpio skerdenos nupjauta riebalų perteklius ir storiai padengtas jūros druska.Šioje formoje kumpis paliekamas vėsioje vietoje dvi savaites, per kurį iš mėsos pašalinamas drėgmės perteklius.
- plovimas. Kumpis plaunamas švariu tekančiu vandeniu iš perteklinės druskos, po to vertikaliai.
- vienodos tepimo priemonės. į kai kumpio neliko per sūrus, o kiti, priešingai, nėra pakankamai druskos, mėsa dedama į specialią kamerą veikiami tam tikrų temperatūrų.Ten druska yra tolygiai paskirstyta visame kumpyje.Šis procesas užima daug laiko, apie du mėnesius.
- džiovinimas. Kaklelyje kumpis lieka tam tikrą laiką, todėl poodiniai riebalai įsisavinami į raumenų masę.Džiovinimas trunka nuo 6 iki 9 mėnesių.
- brandinamas. Jamon eina į rūsį su specialiai sukurtu mikroklimatu, kur jis bus iki pilno brendimo. Keista, kad paruošti geriausią jamoną, visas jo gamybos procesas turi būti pratęstas iki trejų metų.
- mėginio pašalinimas. Paskutinis žingsnis yra pasakyti gamintojui, jei mėsa yra paruošta. Dėl to jis yra išpjautas plona kaulo adata. Pasirengimą lemia kvapas.
Kai jūs išmoksite kaip padaryti kumpis kaip sunkus, sudėtingas ir daug laiko atimantis procesas, neįvertina unikalų skonį maisto kokybę.
Vaizdo, kaip padaryti kumpis
Kiek yra kumpis, ir kur jį pirkti
Žinoma, tai geriausia pirkti kumpis Ispanijoje, nes puikios kokybės savo produktus gamintojai šalyje yra atsakingi prieš įstatymą.Kaina gali būti labai įvairi, tačiau vidutiniškai kiaulienos kumpio dydis svyruoja nuo 150 iki 200 eurų, paprastai kojos svoris yra apie 8 kg."Belotta" veislės jamonas gali kainuoti iki 300 € už 1 kg. Tėvynėje kumpis parduodamas beveik visur - nuo mažų mėsos parduotuvių iki didžiųjų prekybos centrų ir beveik bet kuriame restorane.
Rusijoje jamon galima įsigyti kai kuriose parduotuvėse. Tai kainuos nuo 6 iki 15 tūkstančių rublių.Iš esmės tai yra klasės, kurių senėjimas yra 9-12 mėnesių.
Ekspertai teigia, kad tik verta bandyti "jamon" Ispanijoje. Be to, tik čia galite mėgautis tikrai šviežia maistą, o restorane galite užsisakyti ne vosmikilogrammovuyu karkasą ir iš skiltelės konkurso pora, kuri bus daug pelningesnis.
būdas, pagal Gurmanams, jei jūs pirmą kartą valgyti kumpį, tada nebuvo atlikti svarbų vaidmenį, perkate pigiausias ar brangiausias kūrinys - tai bet kokiu atveju jums bus rasti neįtikėtinai skanu.
"Jamon" ir "Piston
"Italijoje imamas Ispanijos hamono, vadinamo "Porschuto", analogas, kitaip - "Parma kumpis".Pagrindinis skirtumas tarp hamono ir pistachto yra senėjant - pistoletai retai džiovinami 10-14 mėnesių.Pasak šio kumpio struktūros yra daug minkšta ir drėgna - tai priklauso nuo kiaulių veislės ir šėrimo tipą ir net, keista, nuo klimatinių sąlygų.Yra tik dviejų rūšių Porschuto - krugo ir cotto. Pirmasis yra pagamintas taip pat kaip jamonas, bet antrasis prieš sūdymą ir džiovinimą taip pat yra virinamas. Tai yra kumpis, kurį paprastai gaminame. Gaminti esamus
porshutto kiaulių vietoj tradicinių pašarinių maitinami giles ir serumo iš likusios Parmezano sūriu. Skirtingai nuo kumpio, kai virimo mėsos po džiovinimo porshutto neskatina ir padengta riebalų sluoksniu su druskos ir pipirų - tai apsaugo nuo išdžiūvimo produkto.
Kaip turėti kumpiu ir porshutto
tik sunku į šių produktų naudojimo yra tas, kad jie turėtų būti supjaustyti plona, peršviečiamų griežinėliais. Tai ispanas ar italas niekada galvoti valgyti šių patiekalų su duona, tai yra, turizmo prasme, "padaryti sumuštinį."Tai savarankiški patiekalai, kurių skonį labai lengva nužudyti. Ispanijos ir Italijos restoranai, mėsa valgoma su griežinėliais prinokusių melionų ar figų - tai yra sūraus džiovintos mėsos derinys su saldaus skonio suteikia neįtikėtiną poveikį.