Povrće i voće u prehrani

Gotovo sve povrće, voće, voće i bobice mogu se koristiti u prehrambenoj prehrani. Istina, ovdje postoje iznimke. To se odnosi na sorrela, rotkvica, mahunarki i neki drugi biljni proizvodi, koji su često isključeni iz prehrane pacijenata. Potrebno je u svim slučajevima pronaći najprihvatljivije metode i metode udovoljavanja zahtjevima prehrane, ali ne na štetu obogaćivanja povrća i voća.

Od opskrbe sa svježim povrćem i voćem ovisi o održavanju normalne probave i visokoj otpornosti na nepovoljne čimbenike koji utječu na zdravlje ljudi.

u prevenciji i kontroli razvoja neuroze, stresnih stanja kao osnovnih sredstava za suzbijanje posebno važnu ulogu ateroskleroze glumi sustavno uključivanje u prehrani svježeg povrća i voća.

Može se razumno tvrditi da ako u prehrani nema povrća i voća, tada nema normalne probave. Istraživanja ruskih znanstvenika( Pavlov, IP Razenkova NI Leporskogo i dr.) Su pokazala da voće i povrće moćan patogeni izlučivanje aktivnost probavnih žlijezda.

Najvažnija svojstva

voća i povrća je njihova sposobnost stimuliranja oslobađanja enzima. Tako povrće i voće omogućuju dobru probavu proteina. Postoji najpotpunija asimilacija, a time i zadovoljstvo potrebe proteina s minimalnim sadržajem u prehrani.

Povrće i voće su važni u reguliranju metabolizma. Najbolji način za normalizaciju metabolizma masnoća i borbu protiv pretilosti jest prebacivanje na hranu uglavnom kao povrtna hrana kao dio mliječne i povrtne prehrane.

Danas se pouzdano potvrđuju visoke lipotropne osobine povrća i voća. U prevenciji ateroskleroze, treba ih se koristiti na najširi mogući način.

Izuzetno važan zdravstveni čimbenik je normalno stanje i optimalni funkcionalni kapacitet intestinalne mikroflore. Razvoj putrefaktivnih procesa u crijevu može dovesti do razvoja meteorizma i samontovaraja tijela. Auto-intoksikacija ometa aktivnost mnogih sustava, prije svega probavnog, nervnog i kardiovaskularnog.

Poznati ruski znanstvenik II Mechnikov pridao je toliku važnost autointoksikaciji iz crijeva, što je smatrao glavnom preprekom u postizanju dugovječnosti. Pokus koji je proveo II Mechnikov kod životinja pokazao je da kod životinja, u hrani od kojih su uvedeni putrefaktivni produkti iz ljudskog crijeva, razvila aortna skleroza.

Dokazano je da je jedan od uzroka ateroskleroze sustavna auto-toksična reakcija od strane putrefaktivnih proizvoda koji se apsorbiraju iz crijeva. Najbolji način za normalizaciju korisnih crijevne mikroflore i spriječilo intenziviranje truljenja procesa u crijevima - uključivanje u svakodnevnom prehranom svježeg voća i povrća, kiseli kupus, fermentiranih pića.

Ipak, osnovna vrijednost voća i povrća u ljudskoj prehrani je da je njihov sastav je neophodan, vitalni biološki aktivni kompleks tvari koje tijelo ne može postići drugim namirnicama. Ovaj kompleks uključuje vitamine( C, P i karoten), niz organskih kiselina( malik, limun itd.) I skupinu mineralnih soli koje osiguravaju održavanje ravnoteže između kiselina i baze u tijelu.

Biološki aktivan kompleks voća i povrća stvara optimalno unutarnje sredine u tijelu.

Kao što je poznato, glavna fiziološka uloga vitamina C je održavanje normalnog stanja kapilarnih zidova i održavanje njihove elastičnosti. Uz nedostatak vitamina C, postoji veća krhkost malih žila i tendencija krvarenja.

Druga najvažnija svojstva vitamina C je normalizacija i poboljšanje unutarnjeg okruženja tijela u borbi protiv svih nepovoljnih čimbenika. Pod utjecajem vitamina C povećava se aktivnost zaštitnih mehanizama. Regulirajući učinak vitamina C na metabolizam kolesterola je dokazan, njegova je uloga u prevenciji ateroskleroze otkrivena. Vitamin C ima mnoge druge aspekte fizioloških učinaka, koji svjedoče o njegovu najvećem značenju.

Drugi važan vitamin povrća, voća, voća i bobičastog voća - vitamin P uključuje skupinu P-aktivnih tvari zvanih bioflavonoidi ili polifenoli. Broj njih premašuje 150 stavki.

Osnovna fiziološka uloga bioflavonoida leži u njihovom efektu jačanja kapilara i smanjenju propusnosti vaskularne stijenke. Vitamin P, na primjer, normalizira stanje kapilara i povećava njihovu snagu. Izraz komunikacija, paralelnost u biološkom učinku vitamin C i vitamin P. vitamin oba su učinkoviti u liječenju skorbut i eliminacijom drugih pojava C vitamina nedostatak. Vitamin P ima antihipertenzivni učinak - sposobnost snižavanja i normaliziranja krvnog tlaka( to vam omogućuje da ga upotrijebite za liječenje hipertenzije).

Zato su vitamini C i P homogeni u njihovom biološkom djelovanju. Oni su sinergistički. Pri ocjeni aktivnosti vitamina ovih ili drugih proizvoda potrebno je uzeti u obzir sadržaj oba vitamina u njima.

Kad se uzme u obzir ukupan sadržaj vitamina C i P, postaje jasnija ideja vitaminske aktivnosti mnogih namirnica. Ranije, na primjer, mrkve se smatraju slabim izvorom vitamina C. Međutim, visok sadržaj vitamina P u njoj mijenja ovaj pogled. Mrkve se mogu vidjeti ne samo kao nenadmašan izvor karotena, već i kao produkt prosječne CP aktivnosti.

Ili još jedan primjer. Grožđe, vrlo slabo u vitaminu C( 6 mg%), istodobno sadrži značajnu količinu vitamina P( 290-430 mg%).Dakle, nije malo vrijednosti u proizvodu vitamina.

Kao što možete vidjeti, za određivanje C-vitamina vrijednost povrća i voća, potrebno je uzeti u obzir ne samo sadržaj vitamina C, ali i sadržaj bioflavonoida( vitamin P).Visoki sadržaj vitamina C i vitamina P razlikuju paprike crvene i zelene, krkavine, peršin, Brussel klice, koromač, itd potrebu za vitaminom C -. 70-100 mg dnevno, vitamin P - 35-50 mg na dan.

Treći vitamin koji dolazi samo u voću i povrću je karoten, koji je u biljkama obično povezan s proteinima. Najaktivniji je beta-karotin. Glavna biološka uloga karoten je njegova sposobnost da se pretvaraju u tijelu u vitamin A. Međutim karoten igra važnu ulogu u nezavisnom funkciji nadbubrežne žlijezde i stvaranje hormona kore nadbubrežne žlijezde. Potreba za karotenom je 3-4 mg dnevno( 2 puta više od vitamina A).

Sadržaj karotena u nekim proizvodima( u mg%) je: svježi crveni mrkva - 9;mrkva suha - 40;svježe marelice - 1,6;suhe marelice( suhe marelice, suhe marelice) - 3,5;ruže bokovi su svježe - 2,6;dogrose suho - 6,7;morska ptica - 10;slatka crvena paprika - 2;slatka zelena paprika - 1;salata - 1,75;rajčice - 1,20;kopar - 1;peršina povrće - 1,7;luk zelena - 2;krumpir, kupus - 0,02;sorrel - 2,5.

Povrće i voće imaju mnoga zajednička svojstva, međutim, svaka pojedina vrsta ima neke specifične osobine. Razgovarajmo o tome detaljno.

Poznate hranjive osobine krumpira kao "mlađeg brata" kruha i njezinih najbližih zamjena. Vrijedni proteini krumpira i njezini izuzetni ugljikohidrati dugo su bili visoko cijenjeni. Postoji dokaz povoljne ravnoteže aminokiselina u proteinima krumpira. S niskim sadržajem proteina u krumpira( 2%), ona i dalje igra ulogu u zadovoljavanju potreba proteina u tijelu. Utvrđeno je da je krumpir ugljikohidrata u manjoj mjeri se koristi za formiranje zhiroobrazovaniya( prekomjerne tjelesne težine) nego ugljikohidrati kruha proizvoda( osobito pekarskih proizvoda iz visokog stupnja brašna).

Krumpir su glavni dobavljač kalijuma. Sadržaj krumpira je 568 mg%.Uz normalnu konzumaciju krumpira( 300-400 g dnevno), oko 2 g kalija ulazi u tijelo, što zadovoljava 60-70% zahtjeva u njoj. Važna je neprekinuta opskrba kalijem, jer povećava izlučivanje vode i natrija iz tijela, te poboljšava funkcioniranje srčanog mišića. Kalij dijeta se može smatrati preventivnim za aterosklerozu i hipertenziju.

Zbog svojih visokih bioloških i prehrambenih svojstava, sve njegove vrste zauzimaju vodeću poziciju. Mnogi atribut kupusa na proizvod identičan biološkim vrijednostima limuna. Doista, najvažniji biološki limuni komponenta - vitamin C predstavljen ovdje u količini od 40 mg%, a kupus vitamin C sadrži 50 mg% od crvene na - 60 u Brussels - 120 mg%.

Limun vitamin C se pohranjuju za dugo vremena( do šest mjeseci ili više).U kupus ista stvar se događa. Kada se čuvaju ispravno kupus neprekinuta, nepodmorozhennyh, nepodgnivshih Kočani vitamin C ostaje gotovo u cijelosti tijekom zime. Odlično očuvana vitamina C i kiseli kupus.

od kupusa sadrži i druge biološki aktivne tvari koje još nisu u potpunosti razumjeli. To je, na primjer, tartronic kiselina koja ima utjecaj na metabolizam masti, odgađanje i smanjuje pretvorbu ugljikohidrata u masti. Međutim, tartronic kiselina je nestabilna na toplinu. Kupus, kuhani, ona je gubi. Zato je potrebna velika uporabu u prehrambenim jela( salate) od sirovog kupusa.

od kupusa sadrži drugu biološki aktivnu tvar koja ima prehrambene i ljekovita svojstva. Ovaj vitamin U, izlaže terapijski učinak u ubrzanju zacjeljivanje ulkusa želuca i dvanaesnika. Ime vitamina i dobio od latinske «ulkus» - čir. Prema njihovoj kemijskoj strukturi, vitamin U je derivat metionin - S-methylmethionine sulfonij klorida, koja je u kupusa sok. U kombinaciji sa drugim terapeutskim sredstvima je korišten u određenim razdobljima liječenje peptičkog ulkusa.

nedavno je utvrđeno da je vitamin U ima protivoskleroticheskim akciju. Visoka biološka aktivnost razlikuje prokulica, naznačen time što je vitamin C i druge biološki aktivne tvari predstavljeni oko 2 puta veća od kupusa. Posebno vrijedna je pogled kupus, brokula, kombinirajući sve biološki aktivne komponente kupus i šparoga.

U zaključku važnost prehrambenih vlakana kupusa. Ova vrsta vlakana se može cijepati tijekom probave i apsorbiraju. Istovremeno, to je prilično izražen stimulirajuće djelovanje na lokomotorne funkcije crijeva.

Kupus vlakana( vlakna kao i većina povrća i voća) pomaže da se eliminiraju kolesterol iz tijela, a ima i normalizaciju učinak na vitalne aktivnosti korisne crijevne mikroflore.

Cikla ima nekoliko prehrambene svojstva. Prije svega, treba napomenuti značajke biološkog djelovanja svojih obojenih tvari - antocijana. Potonji nisu toliko široko dostupni u hrani i naći u ljušturama tamne boje voća i bobica( u tamnom grožđa, višnje i dr.).

najrealniji izvor antocijanina u prehrani je samo repa, koji se konzumira u svako doba godine.

repa bojanje tvari - bioflavonoidima sadrže antocijana - betain i betanin. Porijeklo ima lipotropic svojstva, a drugi - hypotensive akcije, normalizaciju krvnog tlaka. Repa na taj način može se smatrati kao prehrambeni proizvod, koji se koristi u prehrani u ateroskleroze. U

repa sadrži veću količinu( 0,9%) dijetalnih vlakana, više od rotkvice( 0,8%), krastavci( 0,7%) i kupus( 0,7%).

repe vlakno ima blagotvoran učinak na probavu, stimuliranje motoričke funkcije crijeva. To uvelike doprinosi visok sadržaj repe pektina( 4,8-7,2%), što je 2-3 puta veći nego u priznatoj izvor pektina kao jabuka( 1,6-5,6%).Repa

također bogate kalijem( 288 mg%) i željeza( 1.4 mg%), koji je dobro apsorbira i gotovo u cijelosti se koristi u tijelu. Dobro poznati visoki sadržaj šećerne repe( 9%).Njegovi repa u koliko u lubenicama. Unatoč

to, organoleptičkih svojstava cikle ne percipira slatkoću u tolikoj mjeri kao dinja. To je zbog posebnog sastava repe šećera i prisutnosti pratećih supstanci donekle spriječiti slatkog okusa. Dakle, repa - prehrambeni proizvod, pogotovo što je prikazano u prehrani ljudi zreli i starijih osoba u obliku salata i drugih jela.

Patlidžan - ne koristi često u našoj hrani, a uzalud. Zapravo, oni se odlikuju visokom biološkom aktivnošću. Patlidžan

imaju dobar okus svojstva, a istodobno pokazuju neke prehrambene svojstva.

utjecajem patlidžan smanjuje razinu kolesterola u krvi, koji zatim ulazi u žuč i snažno se izlučuje s njom.

vrlo važno da ne propustite sezonu patlidžan. Potrebno je da se tijekom sezone patlidžana su se na ovaj ili onaj u svakodnevnoj prehrani obliku.

Odličan je okus i aktivni biološki kavijar patlidžana. U njemu su sve prehrambene osobine patlidzana sačuvane, ako se pravilno pohranjuju, mogu trajati dulje vrijeme. Međutim, treba imati na umu da je kršenje pravila pripreme i skladištenja patlidžana kavijara može dovesti do njegovog oštećenja i dovesti do pojave trovanja hranom.

Rajčice se najčešće podvrgavaju nepravilnoj procjeni i nerazumnom ograničavanju potrošnje.Često se kaže da su rajčice opasne zbog njihove navodno negativne posljedice na metabolizam soli. Povrede metabolizma soli bile su opravdane kao u visokom sadržaju u rajčici oksalne kiseline. Međutim, detaljno proučavanje njegovog sadržaja u različitim tipovima i vrstama rajčica nije to potvrdilo. Oksalne kiseline u rajčice pojavio neznatnu količinu koja ne prelazi 5 mg%, manje nego kod krumpira i repa( 40 mg%) 8 puta.

Mnoge organske kiseline, posebno jabuka i limuna, dobro su zastupljene u rajčicama. Soli organskih kiselina uključeni u rajčice, tijekom asimilaciju u tijelu ostaviti znatnu margina alkalni mineralne komponente i tako doprinijeti organizma i prevenciju Alkalizacija acidotic( kiselina) smjene. Dakle, rajčica održava potrebnu kiselinsku bazu u tijelu.

nizak sadržaj purina( 4,2 mg%) u rajčice je važna karika u strukturi bezpurinovogo snage za prevenciju ateroskleroze.

Ovo povrće sadrži folnu kiselinu, koja ima važnu ulogu u hematopoezu i potiče stvaranje kolina u tijelu - tvar normalizaciju metabolizma kolesterola.

Dakle, rajčica može se naširoko koristi u ljudskoj prehrani i zrele starijih i bolesnika s poremećajem razmjene natopljenom kiseline( giht).

u svim godišnjim dobima razdoblja znatan korisnu ulogu, može igrati konzervirane rajčice, a posebno sok od rajčice, koji može u potpunosti zamijeniti svježe rajčice.

Meso i mesne prerađevine pored svoje visoke prehrambene vrijednosti i važnu ulogu kao izvor visokokvalitetnih proteina prijeko imaju važnu prehrambene vrijednosti. Uglavnom se određuje sadržaj ekstrakcijskih tvari u mesu, kao i kolagen i ostale supstance.

aktivnu ulogu prehrambene dušik ekstraktivnih - kreatin kornozin, anserin, purinske baze( purini).

Glavna vrijednost ekstrakcijskih tvari je njihov okus i poticajni učinak na izlučivanje probavnih žlijezda. Njihova prisutnost u velikoj mjeri određuje okus mesa, osobito juhe i pržene proizvoda, koji sadrži kompleks koji nastaje kora okus, ekstraktivnih, to koncentriranje za vrijeme pečenja. Osim toga, u ovoj kruni vrlo su aktivni u aromatiziranim proizvodima dekompozicije masti koja se koristi u prženju.

Meso odraslih životinja bogatije je ekstraktima od mesa mladih životinja. Jaki medvjedi mogu se dobiti od mesa odraslih životinja. Ekstraktne tvari su jaki patogeni probavnih žlijezda( posebno želuca).Zato jake juhe i pečeno meso se eliminiraju iz prehrane za gastritis, čir na želucu i duodenumu i drugih probavnih bolesti. Ako uklonite ekstrakte iz jela od mesa, onda se oni mogu koristiti na prehrambenoj prehrani.

Otpuštanje mesa iz ekstrakcijskih tvari vrši se kuhanjem( ekstrakti prelaze u juhu), a također i kuhanje mesnih jela parnom metodom.

većina bogata eksploataciju tvari svinjetine, a ponajmanje njihov janjetine, govedine zauzima srednju poziciju.

Visoki sadržaj ekstraktivnih tvari karakterizira bijelo pileće i puranovo meso. Pogotovo ih puno u nusproizvodima - mozgu i jetri.

Masnoća mesa ima svoju prehrambenu stranu, koja se sastoji u činjenici da čvrste zasićene masne kiseline prevladavaju u sastavu ovog proizvoda.Što je više tih masnih kiselina, to je više vatrostalna i teško probavljiva.

Osim toga, krute zasićene masne kiseline imaju aterogena svojstva, pridonoseći razvoju aterosklerotskog procesa.

U zaključku treba napomenuti da ako u mliječnoj juhi ima mnogo ekstraktivnih tvari, onda su 5 puta manje u bujonskoj bujici.

U tom smislu, kravlje mlijeko može se koristiti široko u nutritivnoj prehrani, uključujući i prehranu ljudi zrele i napredne dobi.

Meso je bitan izvor vitamina. Dakle, meso svih vrsta klanja životinja odnosi se na proizvode visoke biološke i prehrambene važnosti.

Organske kiseline su važna komponenta prehrane. Oni ne samo da imaju okus, nego igraju važnu ulogu u probavnim procesima, već sudjeluju iu nekim aspektima metabolizma.

Posebno vrijedna svojstva organskih kiselina je njihova sposobnost normalizacije ravnoteže između kiselina i baze. Unatoč njihovim organoleptičkim svojstvima, organske kiseline su dobavljači alkalnih ekvivalenata i tako sudjeluju u "alkalizaciji" tijela.

Obično, struktura hrane pokazuje prevlast izvora kiselih komponenti. Za održavanje ravnoteže između kiselina i baze potrebna je neprekinuta opskrba alkalnih hranjivih tvari u tijelu. To uključuje sve vrste povrća i voća, kao i mlijeko i mliječne proizvode.

Organske kiseline djeluju na probavne procese, kao jaki uzročnici lučenja gušterače i stimulanse motoričke funkcije crijeva. Zaprimanje organskih kiselina je uglavnom zbog voće, povrće, kruh i pekarski proizvodi, mlijeko i mliječni proizvodi, sir, slastice, sladoled, itd

potrebno za organske kiseline je pokupila u količini od 2 g po danu. Međutim, stvarna potrošnja organskih kiselina u sastavu prehrane je približno 3-4 puta veća od onoga određenog normama potražnje.

Organske kiseline u povrću i voću nalaze se u širokom rasponu. Plodovi sadrže uglavnom jabuke, limunske i tartarne kiseline. U voću prevladava jabučna kiselina, u plodovima - limun. Agrumi sadrže značajnu količinu limunske kiseline( u limunima 6-8%), kod grožđa uglavnom je vinska kiselina( 0.2-0.8%).Mala količina vinske kiseline sadržano je u crvenim ribiz, ogrozd, brusnica, jagode, šljive, marelice i drugi.

neki plodovi su prisutni jantarne, oksalne, mravlja, benzojeva, salicilna kiselina u malim količinama.

Amber kiselina se pretežno nalazi u nezrelim jabukama, guscima, ribizlima, grožđu;salicilni - u jagodama, malinama, trešnjama;mravlja kiselina - u malini.

Oksalna kiselina ima veliku prehrambenu važnost, što nepovoljno utječe na neke aspekte metabolizma soli. To čini nepovoljne veze, koje pridonose kršenju metabolizma soli.

najčešće ograničene i izuzete povrće i voće su mnogo oksalne kiseline( špinat, rabarbara i smokve).Sadržaj oksalne kiseline u sorrelu je 360 ​​mg%, u špinatu - 320, u rabarbara - 240 i na smokvama - 100 mg%.Izvor oksalne kiseline u malom opsegu može se konzumirati dnevno. Na primjer, krumpir i repa sadrže 40 mg% oksalne kiseline.

oksalna kiselina može se dobiti na tijelu ugljikohidrata, i( u malim količinama) tijekom metabolizma askorbinske kiseline.

Da bi se osigurala ispravnost hrane koju trebate poštivati ​​načela racionalnog i uravnotežene prehrane je prije svega osigurati visoku biološku aktivnost. Uključivanje u prehrani povrća, voća, mliječnih proizvoda, sir, vrhnje i pustite najrealniji za povećanje biološke osobine hrane i kako bi se postigla zdravstveni učinak.