Jamon - qu'est-ce que c'est? De quoi et avec quoi ils mangent?
Qu'est-ce qu'un jambon
Le jambon est un jambon de porc cuit selon une technologie spéciale de salaison et de séchage. Souvent, il est appelé jambon, bien qu'à première vue rien de commun avec la viande séchée n'est pas avec elle. Le fait est que d'appeler jambon ce qui est vendu sous ce nom sur les compteurs russes n'est pas entièrement vrai. Par exemple, en vente, vous pouvez facilement rencontrer le jambon de poulet, le jambon de dinde, le bœuf, etc. Mais au départ ce terme était compris seulement comme un jambon de porc salé salé.Ce qui, en général, est le hamon espagnol( le nom est traduit de l'espagnol comme "jambon").
Ce plat est fait strictement à l'arrière de la patte de cochon - de l'avant, il est préparé par son analogue, ce qui est appelé une palette. Pour des raisons objectives, la palette contient moins de viande, donc elle coûte un peu moins cher. Hamon est de deux variétés - Iberico et Serano. Pour les premiers porcs de la race éponyme rare et unique, différentes textures de viande très douce et douce sont utilisées. Pour un hamron, serrano-cochon-métis ou même bâtard.
En conséquence, la première espèce est beaucoup plus chère.
La technologie de production du jambon
La préparation du hamon se déroule en six étapes:
- salage. Après avoir coupé la carcasse du jambon, coupez l'excès de gras et recouvrez-le de sel marin. Sous cette forme, le jambon est laissé dans un endroit frais pendant deux semaines, pendant lesquelles l'excès d'humidité est éliminé de la viande.
- Rinçage. Le jambon est lavé avec de l'eau courante propre de l'excès de sel, puis suspendu verticalement.
- Graissage uniforme. Pour que certaines parties du jambon ne restent pas trop salées, alors que d'autres, au contraire, ne sont pas assez salées, la viande est placée dans des chambres spéciales à certaines températures exposées. Là, le sel est réparti uniformément dans tout le jambon. Ce processus prend beaucoup de temps, environ deux mois.
- Séchage. Dans les limbes, le jambon est laissé pendant un certain temps, de sorte que la graisse sous-cutanée est absorbée dans la masse musculaire. Le séchage prend de 6 à 9 mois.
- Maturation. Jamon va à la cave avec un microclimat spécialement créé, où il sera jusqu'à maturation complète.Étonnamment, pour préparer le meilleur jambon, tout le processus de sa production doit être passé jusqu'à trois ans.
- Enlèvement d'échantillon. La dernière étape consiste à dire au fabricant si la viande est prête. Pour cela, il est percé d'une fine aiguille d'os. La préparation est déterminée par l'odorat.
Lorsque vous apprenez à confectionner du jambon, à quel point ce processus est laborieux, complexe et long, vous ne serez plus surpris par le goût unique du plat.
Vidéo sur la façon de faire
jambon Combien est un jambon, et où l'acheter
Bien sûr, il est préférable d'acheter un jambon en Espagne, en raison de l'excellente qualité de ses produits industriels du pays sont responsables devant la loi. Le coût peut être très varié, mais en moyenne le prix d'un bon jambon de porc varie de 150 à 200 €, la jambe pèse généralement environ 8 kg. Le jambon de la variété Belotta peut coûter jusqu'à 300 € pour 1 kg. Dans sa patrie, le jambon est vendu presque partout - des petits magasins de viande aux énormes supermarchés, et a également servi dans presque n'importe quel restaurant.
En Russie, jamon peut être acheté dans certaines épiceries fines. Il en coûtera de 6 à 15 mille roubles. Fondamentalement, il s'agit de grades avec un vieillissement de 9-12 mois.
Les experts disent que ça ne vaut la peine d'essayer le jamon en Espagne. En plus, vous pouvez seulement essayer un plat vraiment frais, et dans le restaurant vous pouvez commander non pas une carcasse de huit kilogrammes, mais quelques tranches délicates, qui seront beaucoup plus rentables.
façon, selon gastronomique, si vous mangez le jambon, puis n'a pas joué un rôle, vous achetez la moins chère ou la pièce la plus chère - il est en tout cas, vous trouverez un très savoureux.
Jamon et Piston
En Italie, un analogue du hamon espagnol est produit sous le nom de Porschutto, sinon - Jambon de Parme. La principale différence entre le hamon et la pistache est au moment du vieillissement - les pistolets sont rarement séchés pendant 10-14 mois. La structure de ce jambon est beaucoup plus douce et humide - cela dépend de la race de porcs, du type d'alimentation et même, curieusement, des conditions climatiques. Il n'y a que deux sortes de Porschuto - krugo et cotto. Le premier est fait ainsi que le jambon, mais le second est également bouilli avant le salage et le séchage. C'est ainsi que nous fabriquons habituellement le jambon.
Pour la production de ce porc porciutto, au lieu des aliments habituels, ils sont engraissés avec des glands et du lactosérum, restant du parmesan. Contrairement au jambon, lors de la cuisson de porschuto, la viande est séchée après séchage et recouverte d'une couche de graisse avec du sel et du poivre, ce qui empêche le produit de se dessécher.
Comment bien manger le jambon et la pistache
La seule difficulté d'utilisation de ces produits est qu'ils doivent être découpés en fines tranches semi-transparentes. Un vrai Espagnol ou un Italien ne pensera jamais à manger ces plats avec du pain, c'est-à-dire, dans la compréhension des touristes, "faire un sandwich".Ce sont des plats autosuffisants, dont le goût est très facile à tuer. Dans les restaurants en Espagne et en Italie, une telle viande est mangée avec des tranches de melon mûr ou de figues - c'est la combinaison de la viande séchée et salée donne un effet de saveur incroyable.