Zelenina a ovoce v dietě
Téměř veškerá zelenina, ovoce, ovoce a bobule mohou být použity v dietní výživě.Je pravda, že zde existují výjimky. To se týká šťovíku, ředkvičky, luštěnin a některých dalších rostlinných produktů, které jsou často vyloučeny ze stravy pacientů.Ve všech případech je nutné najít nejpřijatelnější způsoby a metody dodržování požadavků stravy, ale ne na úkor obohacování o zeleninu a ovoce.
Dodáváme čerstvou zeleninu a ovoce, které závisí na udržení normálního trávení a vysoké odolnosti vůči nepříznivým faktorům ovlivňujícím lidské zdraví.
V prevenci aterosklerózy a boje proti rozvoji neuróz, stresových stavů jako základních bojových prostředků hraje obzvláště důležitou roli systematické začlenění čerstvé zeleniny a ovoce do stravy.
Dá se důvodně tvrdit, že jestliže v potravě není žádná zelenina a ovoce, neexistuje normální trávení.Studie domácích vědců( IP Pavlova, I.P. Razenkov, N. I. Leporskiy a další) ukázaly, že zelenina a ovoce patří mezi silné patogeny sekreční aktivity trávicích žláz.
Nejdůležitější vlastností ovoce a zeleniny je jejich schopnost stimulovat uvolňování enzymů.Tak zelenina a ovoce zajišťují dobré trávení bílkovin. Existuje nejkomplexnější asimilace a tudíž uspokojení potřeby bílkovin s minimálním obsahem v stravě.
Zelenina a ovoce jsou důležité při regulaci metabolismu. Nejlepší způsob, jak normalizovat metabolismus tuků a bojovat proti obezitě, je přechod k jídlu hlavně zeleninovým potravinám jako součást mlékárenské a zeleninové stravy.
Dnes byly spolehlivě potvrzeny vysoké lipotropní vlastnosti zeleniny a ovoce. Při prevenci aterosklerózy by se proto měly používat co nejširší možnosti.
Významným faktorem zdraví je normální stav a optimální funkční kapacita střevní mikroflóry. Vývoj hnilobných procesů ve střevě může vést k vývoji meteoritů a sebepoškozování těla. Autointoxikace narušuje činnost mnoha systémů, především trávicího, nervového a kardiovaskulárního.
Slavný ruský vědec II. Mechnikov přikládal tolik důležitosti autointoxikaci ze střeva, který považoval za hlavní překážku při dosahování dlouhověkosti. Pokus, který provedl II. Mechnikov u zvířat, ukázal, že u zvířat, jejichž potraviny byly z humánního střeva zavedeny hnilobné produkty, se vyvinula aortální skleróza.
Bylo prokázáno, že jednou z příčin aterosklerózy je systemativní auto-toxikace prostřednictvím hnilobných produktů absorbovaných ze střeva. Nejlepší způsob, jak normalizovat prospěšnou střevní mikroflóru a zabránit zesílení hnilobných procesů ve střevě, je denní zahrnutí čerstvé zeleniny a ovoce, zelí a nápoje z kyselého mléka do jídla.
Hlavním významem ovoce a zeleniny v lidské výživě je ovšem to, že obsahuje nepostradatelný životně nezbytný biologicky aktivní komplex látek, který tělu nemůže poskytnout jiné potravinářské produkty. Tento komplex obsahuje vitaminy( C, P a karoten), řadu organických kyselin( jablečnou, citronovou atd.) A skupinu minerálních solí, která zajišťují udržení acidobázické rovnováhy v těle.
Biologicky aktivní komplex ovoce a zeleniny vytváří optimální vnitřní prostředí v těle.
Jak je známo, hlavní fyziologickou úlohou vitaminu C je udržovat normální stav kapilárních stěn a zachovat jejich pružnost. Při nedostatku vitamínu C dochází ke zvýšení křehkosti malých cév a ke krvácení.
Druhou nejdůležitější vlastností vitaminu C je normalizace a zlepšení vnitřního prostředí těla v boji proti všem nepříznivým faktorům. Pod vlivem vitaminu C se aktivita ochranných mechanismů zvyšuje. Regulační účinek vitaminu C na metabolismus cholesterolu byl prokázán, jeho role v prevenci aterosklerózy byla odhalena. Vitamin C má mnoho dalších aspektů fyziologických účinků, které svědčí o jeho nejdůležitějším významu.
Další důležitý vitamin ze zeleniny, ovoce, ovoce a plody - vitamín P obsahuje skupinu P-aktivních látek nazývaných bioflavonoidy nebo polyfenoly. Počet z nich přesahuje 150 položek.
Základní fyziologická úloha bioflavonoidů spočívá v jejich kapilárně-posilujícím účinku a v redukci permeability cévní stěny. Například vitamin P normalizuje stav kapilár a zvyšuje jeho sílu. Vyjádřené spojení, paralelismus v biologickém působení vitaminu C a vitamínu R. Oba vitamíny jsou účinné při léčbě kurděje a při eliminaci dalších jevů deficitu vitamínu C.Vitamin P má antihypertenzní účinek - schopnost snižovat a normalizovat krevní tlak( to vám umožňuje používat k léčbě hypertenze).
Proto jsou vitaminy C a P homogenní ve svém biologickém působení.Jsou synergické.Při posuzování vitaminové aktivity těchto nebo jiných produktů je nutné vzít v úvahu obsah obou vitamínů v nich.
Při zohlednění celkového obsahu vitaminů C a P se myšlenka vitaminové aktivity mnoha potravin stává jasnější.Dříve se například mrkve považovaly za slabý zdroj vitaminu C. Vysoký obsah vitaminu P v něm však mění tento názor. Mrkva může být viděna nejen jako nepřekonatelný zdroj karotenu, ale také jako produkt průměrné aktivity CP.
Nebo jiný příklad. Hrozny, které jsou extrémně chudé ve vitamin C( 6 mg%), současně obsahují významné množství vitaminu P( 290-430 mg%).Proto není vitaminový potravinářský výrobek tak málo cenný.
Jak vidíte, pro stanovení C-vitaminu hodnotě zeleniny a ovoce je třeba vzít v úvahu nejen obsah vitamínu C, ale také obsah bioflavonoidů( vitamin P).Vysoký obsah vitaminu C a vitaminu P lišit sladkou papriku červenou a zelenou, řešetlákový, petržel, růžičková kapusta, fenykl, atd Potřeba vitaminu C -. 70-100 mg za den, vitamín P - 35-50 mg denně.
Třetí vitamin, jenž pochází pouze z ovoce a zeleniny, je karoten, který je v rostlinách obvykle spojován s bílkovinami. Nejaktivnější je beta-karoten. Hlavní biologická role karotenu je jeho schopnost být přeměněn v těle na vitamin A. Nicméně karoten hraje důležitou roli v nezávislé funkce nadledvinek a tvorbě hormonu kůry nadledvin. Potřeba karotenu je 3-4 mg denně( 2krát více než vitamin A).
Obsah karotenu v některých produktech( v mg%) je: čerstvá červená mrkev - 9;mrkev suchá - 40;čerstvé meruňky - 1,6;sušené meruňky( sušené meruňky, sušené meruňky) - 3,5;růžové boky jsou čerstvé - 2,6;pes vzrostl suchý - 6,7;rajče - 10;sladká červená paprika - 2;sladká zelená paprika - 1;salát - 1,75;rajčata - 1,20;kopr - 1;petržel zelená - 1,7;cibule zelená - 2;brambory, zelí - 0,02;sorrel - 2,5.
Zelenina a ovoce mají mnoho společných vlastností, nicméně každý jednotlivý druh má některé specifické rysy. Hovoříme o tom podrobněji.
Známá vysokohorská vlastnost brambor jako "mladší bratr" chleba a jeho nejbližší náhražka. Cenná bílkovina brambor a její pozoruhodné uhlohydráty jsou již dlouho oceňovány. Existuje důkaz o příznivé rovnováze aminokyselin v bramborových bílkovinách. S nízkým obsahem bílkovin v bramborách( 2%) stále hraje roli při plnění proteinových potřeb těla. Bylo zjištěno, že bramborové sacharidů v menší míře používá pro zhiroobrazovaniya( nadměrné tvorby tělesné hmotnosti) než sacharidy pekařských výrobků( zejména pekárenských výrobků z vysoce kvalitní mouky).
Brambory jsou hlavním dodavatelem draslíku. Obsah brambor je 568 mg%.Při běžné spotřebě brambor( 300-400 g denně) do těla vstupuje asi 2 g draslíku, které v něm splňuje 60-70% požadavků.Draslík nepřerušovaná dodávka je důležitá, protože zvyšuje vylučování vody a sodíku z těla, a také zlepšuje srdeční sval. Potravinové diety mohou být považovány za preventivní pro aterosklerózu a hypertenzi.
Vzhledem k vysokým biologickým a dietním vlastnostem zaujímají všechny jeho druhy vedoucí pozici. Mnozí nesou zelí s produktem identické biologické hodnoty citronů.Ve skutečnosti, nejdůležitější složkou citrony biologické - vitamin C je v ní zastoupen v množství 40 mg%, a zelí vitamin C obsahoval 50 mg% červené v - 60 ° C v Bruselu - 120 mg%.
U citrónů trvá vitamín C dlouho( až šest měsíců nebo déle).V kapustě se stane totéž.Při správné konzervaci zelí v neporušených, nezmražených, nevyčištěných hlavách zůstává vitamin C téměř celou zimu. Vynikající vitamin C se zachovává v zelí.
Zelí obsahuje další biologicky aktivní látky, které dosud nejsou plně pochopeny. Obsahuje například kyselinu tartronovou, která ovlivňuje metabolismus tuků, zpomaluje a snižuje konverzi uhlohydrátů na tuky. Kyselina tartronová je však nestabilní k zahřívání.Kapusta, vystavená tepelnému zpracování, ztrácí.To je důvod, proč je nutné široce využít v jídlech( saláty) ze surové bílé zelí.
Kapusta obsahuje další biologicky aktivní látku, která má dietní a léčebné vlastnosti. Je to vitamin U, který má léčebný účinek při urychlování hojení žaludečních a duodenálních vředů.Jméno vitamínu a přijaté z latiny "ulcus" - vřed. Podle jejich chemické struktury, vitamin U je derivát methioninu - S-methylmethionine sulfonium chlorid, který je v zelí šťávy. V komplexu s jinými léčivými přípravky byl použit v určitých obdobích léčby peptického vředu.
Nedávno bylo zjištěno, že vitamin U má anti-sklerotický účinek. Růžové klíčky jsou velmi aktivní v biologické aktivitě, ve které jsou vitamín C a další biologicky aktivní látky přibližně dvakrát větší než v kapustě.Zvláště cenným druhem zelí je brokolice, která kombinuje všechny biologicky aktivní složky zelí a chřestu.
Na závěr je třeba vzít na vědomí dietní význam zelí.Takové vlákno může být rozštěpeno a tráveno během trávení.Současně má dostatečně výrazný stimulační účinek na motorickou funkci střeva.
zelí( vlákno jako většina ovoce a zeleniny) pomáhá eliminovat cholesterolu z těla, a má normalizační účinek na vitální aktivitu prospěšné střevní mikroflóry.
Řepa má řadu dietních vlastností.Především je třeba poznamenat vlastnosti biologického účinku jeho barviva - antokyaniny. Ta nejsou tak široce dostupné v potravinách a našel ve skořápkách tmavě zbarvené ovoce a bobulovin( v temné hroznové víno, třešně a další.).
nejrealističtější zdroj antokyanů v potravě je jen řepa, která se spotřebuje v průběhu všech ročních obdobích.
Rostlinná barviva - anthocyaniny obsahují bioflavonoidy - betain a betain. První má lipotropní vlastnosti a druhý - hypotenzní účinek, normalizující krevní tlak.Řepa, tedy může být považována za potravinářský výrobek používaný ve výživě pro aterosklerózu. V
řepy obsahuje významné množství( 0,9%) vlákniny, více než ředkvičky( 0,8%), okurky( 0,7%) a zelí( 0,7%).Rostlinná vláknina
má příznivý vliv na trávení, což stimuluje motorickou funkci střeva. To značně přispívá k vysokému obsahu řepného pektinu( 4,8-7,2%), což je 2-3 krát vyšší než v uznané zdroj pektinu jako jablek( 1,6-5,6%).Řepy
také bohaté na draslík( 288 mg%) a železa( 1,4 mg%), což je dobře absorbován a nejúplněji využít v těle. Obecně je známo, že cukr má vysokou řepu( 9%).To je v řepu stejně jako v melouny. Přes
it, organoleptických vlastností červené řepy není vnímána sladkost do té míry, meloun. To je způsobeno zvláštním složením cukrové řepy a přítomností souběžných látek, které do určité míry potlačují sladkou chuť.To znamená, že řepa - potravinářský výrobek, a to zejména, jak je uvedeno ve stravě lidí zralý a starší ve formě salátu a jiných pokrmů.
Baklažán - není často používán v našem jídle a marně.Koneckonců se vyznačují vysokou biologickou aktivitou. Lahvičky
mají vysoké chuťové vlastnosti a zároveň vykazují určité dietní vlastnosti.
Ovlivnil lilek sníží hladinu cholesterolu v krvi, které se pak vstupuje do žluči a intenzivně s ní je vyloučeno.
Je velmi důležité nezůstávejte v sezóně lilku. Je nezbytné, aby v průběhu sezóny byly lilky v jedné nebo jiné formě v každodenní výživě.
Je vynikající v chuti a aktivním biologicky kaviárem z baklažánů.V něm jsou zachovány všechny stravovací vlastnosti baklažánů, pokud jsou správně skladovány, mohou trvat dlouho. Je však třeba mít na paměti, že porušení pravidel pro přípravu a skladování kaviáru z lilku může vést k jeho znehodnocení a vést k výskytu otravy potravinami.
Rajčata jsou nejčastěji vystavena nesprávnému hodnocení a nepřiměřenému omezení spotřeby.Často se říká, že rajčata jsou nebezpečné kvůli jejich údajně negativnímu dopadu na metabolismus soli. Porušení metabolismu soli bylo odůvodněno, jako by vysoký obsah kyseliny šťavelové v rajčatech. Podrobná studie obsahu v různých druzích a druzích rajčat však tuto skutečnost nepotvrdila. Kyselina šťavelová v rajčatech byla nevýznamná, nepřesahovala 5 mg%, méně než u brambor a řepy( 40 mg%), 8krát.
Mnoho organických kyselin, zejména jablka a citronu, jsou v rajčatech dobře zastoupeny. Soli organických kyselin, které tvoří rajčata během trávení, zanechávají významné množství alkalických minerálních složek v těle, a tím podporují alkalizaci organismu a prevenci kyselých( kyselých) posunů.Tomato, tedy rajčata, udržují v těle nezbytnou rovnováhu mezi kyselinami a bází.
Nízký obsah purinů( 4,2 mg%) u rajčat je důležitým článkem ve struktuře neupravinové diety pro prevenci aterosklerózy.
Tyto zelenina obsahují kyselinu listovou, která hraje důležitou roli při krvetvorbě a také podporuje tvorbu cholinu v těle - metabolismus cholesterolu látka normalizování.
Tak mohou být rajčata široce používány ve výživě lidí zralého a pokročilého věku, stejně jako pacienti s poruchou metabolismu zvlhčené kyseliny( dna).
Ve všech sezónních obdobích značné užitečné role, mohou hrát rajčatové konzervované potraviny, a především rajčatové šťávy, které mohou plně nahradit čerstvé rajčata.
Maso a masné výrobky mají kromě vysoké výživné hodnoty a významné úlohy jako zdroje hodnotných, nenahraditelných bílkovin významnou dietní hodnotu. Je určen hlavně obsahem těkavých látek v mase, stejně jako kolagenu a jiných lepivých látek.
Zvláště aktivní dietární roli hrají dusíkové extrakční látky - kreatin, cornosin, anserin, purinové báze( puriny).
Hlavní hodnotou extrakčních látek je jejich chuť a stimulační účinek na sekreci trávicích žláz. Jejich přítomnost je do značné míry ovlivněna chuť masa, zejména vývarů a smažených výrobků, která obsahuje komplex vytvořený kůrky chuť, extraktů, zahuštění při smažení.Kromě toho jsou v této kůře vysoce aktivní v aromatických přípravcích rozkladu tuku použitého při smažení.
Maso dospělých zvířat je bohatší na extrakční látky než maso mladých zvířat. Silné bujóny lze získat z masa dospělých zvířat. Extrakční látky jsou silné patogeny žaludečních žláz( zejména žaludečních).Proto jsou z výživy vyloučeny silné bujóny a smažené maso s gastritidou, žaludečním vředem a duodenálním vředem a dalšími onemocněními trávicího systému. Pokud odstraňujete výtažky z masových pokrmů, mohou být v potravinářských výživách rozšířeny.
Uvolňování masa z těžebních látek se provádí varením( extraktivní látky přecházejí do vývaru) a také vařením masa z parní metodou.
Vepřové maso je nejvíce bohaté na těžební látky, z nichž nejmenší je ve skopovém skotu, na střední pozici je hovězí maso.
Vysoký obsah extrakčních látek je charakterizován bílým kuřecím masem a morčím masem. Zejména mnoho z nich v vedlejších produktech - mozek a játra.
Tuk masa má svou vlastní dietní stranu, která spočívá v tom, že ve složení tohoto produktu převažují tuhé nasycené mastné kyseliny.Čím více těchto mastných kyselin, tím je více odolná a těžko strávitelná.
Kromě toho mají pevné nasycené mastné kyseliny aterogenní vlastnosti, které přispívají k rozvoji aterosklerotického procesu.
Na závěr je třeba poznamenat, že pokud je v moučném vývaru mnoho extrakčních látek, jsou v kostním vývaru 5krát méně.
V tomto ohledu může být kostní výživa rozšířenější ve výživě ve stravě, včetně stravy lidí zralého a pokročilého věku.
Maso je důležitým zdrojem vitamínů.Maso všech druhů porážkových zvířat se tedy týká produktů s vysokým biologickým a dietním významem.
Organické kyseliny jsou důležitou složkou výživy. Mají nejen chuť, ale také hrají důležitou roli v procesech trávení a podílejí se také na některých aspektech metabolismu.
Zvláště cennou vlastností organických kyselin je jejich schopnost normalizovat acidobazickou rovnováhu. Navzdory jejich organoleptickým vlastnostem jsou organické kyseliny dodavateli alkalických ekvivalentů a podílejí se tak na "alkalizování" těla.
Struktura potravin obvykle vykazuje převahu zdrojů kyselých složek. K udržení rovnováhy mezi kyselinami a zásadami je nutná nepřerušená dodávka alkalických živin do těla. Patří sem všechny druhy zeleniny a ovoce, stejně jako mléko a mléčné výrobky.
Organické kyseliny ovlivňují trávicí proces, jsou silnými příčinami pankreatické sekrece a stimulanty motorické funkce střeva. Příjem organických kyselin je zejména v důsledku ovoce, zelenina, chleba a pečiva, mléko a mléčné výrobky, sýr, cukrovinky, zmrzlina, atd
potřeba organických kyselin, se odebírá v množství 2 g za den. Avšak skutečná spotřeba organických kyselin ve složení stravy je přibližně 3-4krát vyšší než je stanovena v normách poptávky.
Organické kyseliny v zelenině a ovoci se nacházejí v široké škále. Plody obsahují převážně jablečnou, citronovou a vinnou kyselinu. Na ovoci převažuje kyselina jablečná, v bobulích - citrón. Citrusové plody obsahují významné množství kyseliny citronové( u citronů 6-8%), v hroznech je převážně kyselina vinná( 0,2-0,8%).Malé množství kyseliny vinné je obsažen v červených rybízu, angreštu, brusinek, jahod, švestky, meruňky a další.
Některé plody jsou přítomny, jantarová, šťavelová, mravenčí, benzoová, kyselina salicylová v malých množstvích.
Jantarová kyselina se vyskytuje hlavně u nezralých jablek, angreštů, rýží, hroznů;salicylic - v jahodách, malinách, třešní;kyselina mravenčí - v malinách.
Kyselina šťavelová má velký dietní význam, což negativně ovlivňuje některé aspekty metabolismu soli. Vytváří nepříznivé souvislosti, které přispívají k narušení metabolismu soli.
nejčastěji omezené a vyloučené zelenina a ovoce s vysokým obsahem kyseliny šťavelové( špenát, reveň a fíky).Obsah kyseliny šťavelové v šťovíku je 360 mg%, u špenátu - 320, u rebarbory - 240 a na obr. 100 mg. Zdrojem kyseliny šťavelové v malém rozsahu mohou být denně spotřebované produkty. Například brambory a řepa obsahují 40 mg kyseliny šťavelové.
šťavelová kyselina může být vytvořena v těle sacharidů, a( v malých množstvích) během metabolismu kyseliny askorbové.
Aby byla zajištěna správnost potravin musíte dodržovat zásady racionální a vyvážené stravy je především zajistit vysokou biologickou aktivitu. Zařazení do svého jídelníčku zeleninu, ovoce, mléčné výrobky, sýry, smetana a umožnit nejrealističtější ke zvýšení biologické vlastnosti potravin a dosáhnout účinek na zdraví.