Jamon - co to jest? Od czego i co jedzą?
Co to jest jamon
Jamon to szynka wieprzowa gotowana według specjalnej technologii solenia i suszenia. Często nazywa się to szynką, chociaż na pierwszy rzut oka nie ma z nią nic wspólnego z ostrym mięsem. Faktem jest, że nazywanie szynki, która jest sprzedawana pod tym nazwiskiem na rosyjskich żetonach, nie jest do końca prawdziwe. Na przykład w sprzedaży można łatwo spotkać szynkę z kurczaka, szynkę z indyka, wołowinę itp. Ale początkowo ten termin był rozumiany tylko jako solona solona szynka wieprzowa. Na ogół jest to hiszpański hamon( nazwa jest tłumaczona z hiszpańskiego jako "szynka").
To danie powstaje wyłącznie z grzbietu nogi świni - z przodu jest przygotowane przez jego analog, który nazywany jest paletą.Z przyczyn obiektywnych paleta zawiera mniej mięsa, więc kosztuje trochę mniej. Hamon ma dwie odmiany - Iberico i Serano. W przypadku pierwszych świń tytułowej rzadkiej i wyjątkowej rasy stosuje się różniącą się bardzo miękką i delikatną teksturę mięsa. Dla hamronów, półproduktów z gatunku serrano, a nawet kundli.
W związku z tym pierwszy gatunek jest znacznie droższy.
Technologia wytwarzania jamon
Przygotowanie hamonu odbywa się w sześciu etapach: Solenie
- . Po pocięciu tuszki z szynki odciąć nadmiar tłuszczu i grubo pokrytą solą morską.W tej formie szynkę pozostawia się w chłodnym miejscu na dwa tygodnie, podczas której nadmiar wilgoci usuwa się z mięsa.
- Flushing. Szynkę myje się czystą bieżącą wodą z nadmiaru soli, a następnie zawiesza w pionie.
- Jednolite smarowanie. Aby niektóre części jamon nie pozostały zbyt słone, podczas gdy inne, wręcz przeciwnie, nie były wystarczająco słone, mięso umieszczano w specjalnych komorach z pewnymi odsłoniętymi temperaturami. Tam sól jest równomiernie rozprowadzana w całej szynki. Ten proces zajmuje dużo czasu, około dwóch miesięcy.
- Suszenie. W stanie zawieszenia szyjka pozostawia się na chwilę, aby podskórny tłuszcz wchłonął masę mięśniową.Suszenie trwa od 6 do 9 miesięcy.
- Dojrzewanie. Jamon trafia do piwnicy ze specjalnie stworzonym mikroklimatem, gdzie będzie do pełnego dojrzewania. Co zaskakujące, aby przygotować najlepszego jamona, cały proces jego produkcji musi trwać do trzech lat.
- Usuwanie próbek. Ostatnim krokiem jest poinformowanie producenta, czy mięso jest gotowe. W tym celu jest przebijany cienką igłą kości. Gotowość zależy od zapachu.
Kiedy nauczysz się jak robić jamon, jak żmudny, złożony i długi ten proces, przestaniesz być zaskoczony niepowtarzalnym smakiem potrawy.
Film o tym, jak zrobić jamon
Ile kosztuje jamon i gdzie go kupić
Oczywiście, najlepiej kupić jamon w Hiszpanii, ponieważ producenci w tym kraju są odpowiedzialni za doskonałą jakość swoich produktów przed prawem. Koszt może być bardzo zróżnicowany, ale przeciętnie cena szynki wieprzowej o dobrej wielkości wynosi od 150 do 200 €, a noga zwykle waży około 8 kg. Jamon odmiany Belotta może kosztować do 300 € za 1 kg. W swojej ojczyźnie szynki sprzedawane są niemal wszędzie - od małych sklepów mięsnych po ogromne supermarkety, a także serwowane w prawie każdej restauracji.
W Rosji jamon można kupić w niektórych sklepach delikatesowych. Kosztować to będzie od 6 do 15 tysięcy rubli. Zasadniczo jest to stopień z starzeniem od 9 do 12 miesięcy.
Eksperci twierdzą, że warto wypróbować jamon w Hiszpanii. Ponadto, tylko tam można spróbować naprawdę świeżego dania, aw restauracji można zamówić nie osiem kilogramów, ale kilka delikatnych plastrów, które będą znacznie bardziej opłacalne.
Przy okazji, według smakoszy, jeśli jesz jamon po raz pierwszy, to nie ma znaczenia, kupujesz najtańszy lub najdroższy kawałek - w każdym razie wyda ci się niewiarygodnie smaczny.
Jamon and Piston
We Włoszech powstaje analog hiszpańskiego hamona, zwany Porschuto, inaczej - szynka parmeńska. Główna różnica między hamonem a pistacją to czas starzenia się - pistolety są rzadko suszone przez 10-14 miesięcy. Struktura tej szynki jest znacznie bardziej miękka i mokra - zależy od rasy świń, od rodzaju ich karmienia, a nawet, co dziwne, od warunków klimatycznych. Są tylko dwa rodzaje Porschuto - krugo i cotto. Pierwszy jest zrobiony tak samo jak jamon, ale drugi przed soleniem i suszeniem też gotuje się.Tak właśnie robimy szynkę.
Do produkcji tej świni porciutto zamiast zwykłych karm, są tuczone żołędziami i serwatką, pozostałymi z parmezanu. W przeciwieństwie do jamon, podczas gotowania porschuto mięso suszy się po wyschnięciu i przykrywa warstwą tłuszczu solą i pieprzem - zapobiega to wysuszeniu produktu.
Jak prawidłowo jeść jamon i pistacje
Jedyną trudność w stosowaniu tych produktów polega na tym, że powinny być cięte na cienkie, półprzezroczyste plasterki. Prawdziwy Hiszpan lub Włoch nigdy nie pomyśli o jedzeniu tych potraw z chlebem, to znaczy w rozumieniu turystów, "robiąc kanapkę".Są to samowystarczalne potrawy, których smak jest bardzo łatwy do zabicia. W restauracjach w Hiszpanii i we Włoszech, takie mięso jest spożywane z kawałkami dojrzałego melona lub figami - to połączenie solonego dudniącego z słodkim daje niesamowity efekt smakowy.