Verduras y frutas en dietas
Casi todas las verduras, frutas, frutas y bayas se pueden utilizar en la nutrición dietética. Es cierto, hay excepciones aquí.Esto se refiere a la acedera, el rábano, las legumbres y algunos otros productos a base de hierbas, que a menudo se excluyen de la dieta de los pacientes. En todos los casos, es necesario encontrar los métodos y métodos más aceptables para cumplir con los requisitos de la dieta, pero no a costa de enriquecerla con verduras y frutas.
El suministro de verduras y frutas frescas hace que dependa el mantenimiento de la digestión normal y la alta resistencia a los factores desfavorables que afectan la salud humana.
En la prevención de la aterosclerosis y la lucha contra el desarrollo de neurosis, las condiciones de estrés como un medio elemental de lucha, un papel particularmente importante pertenece a la inclusión sistemática en la dieta de verduras y frutas frescas.
Se puede argumentar razonablemente que si no hay vegetales y frutas en la dieta, entonces no hay una digestión normal. Los estudios de científicos nacionales( IP Pavlova, I.P. Razenkov, N. I. Leporskiy y otros) mostraron que los vegetales y las frutas se encuentran entre los fuertes agentes patógenos de la actividad secretora de las glándulas digestivas.
La propiedad más importante de de frutas y verduras es su capacidad para estimular la liberación de enzimas. Por lo tanto, las verduras y las frutas proporcionan una buena digestión de las proteínas. Existe la asimilación más completa, y por lo tanto, la satisfacción de la necesidad de proteína con un mínimo de su contenido en la dieta.
Las verduras y las frutas son importantes para regular el metabolismo. La mejor manera de normalizar el metabolismo de las grasas y combatir la obesidad es cambiar a los alimentos principalmente vegetales como parte de la dieta láctea y vegetal.
Hoy en día, las propiedades lipotrópicas de los vegetales y las frutas han sido confirmadas de manera confiable. En la prevención de la aterosclerosis, por lo tanto, deben usarse de la manera más amplia posible.
Un factor de salud extremadamente importante es el estado normal y la capacidad funcional óptima de la microflora intestinal. El desarrollo de procesos de putrefacción en el intestino puede conducir al desarrollo de meteorismo y autointoxicación del cuerpo. La autointoxicación interrumpe la actividad de muchos sistemas, principalmente digestivo, nervioso y cardiovascular.
El famoso científico ruso II Mechnikov concedió tanta importancia a la autointoxicación del intestino, que consideró el principal obstáculo para lograr la longevidad. El experimento realizado por II Mechnikov en animales mostró que en animales, en el alimento del cual se introdujeron productos de putrefacción del intestino humano, se desarrolló esclerosis aórtica desarrollada.
Está demostrado que una de las causas de la aterosclerosis es una autotoxicación sistemática por productos de putrefacción absorbidos por el intestino. La mejor forma de normalizar la microflora intestinal beneficiosa y prevenir la intensificación de los procesos de putrefacción en el intestino es la inclusión diaria en los alimentos de verduras y frutas frescas, chucrut y bebidas de leche agria.
Aún así, la principal importancia de las frutas y verduras en la nutrición humana es que contienen un complejo biológicamente activo indispensable, vitalmente necesario, de sustancias que el cuerpo no puede proporcionar a expensas de otros alimentos. Este complejo incluye vitaminas( C, P y caroteno), una serie de ácidos orgánicos( málico, cítrico, etc.) y un grupo de sales minerales que aseguran el mantenimiento del equilibrio ácido-base en el cuerpo.
Complejo biológicamente activo de frutas y verduras que crea el ambiente interno óptimo en el cuerpo.
Como se sabe, la función fisiológica principal de la vitamina C es mantener el estado normal de las paredes capilares y mantener su elasticidad. Con una falta de vitamina C, hay una mayor fragilidad de los vasos pequeños y una tendencia a la hemorragia.
La segunda propiedad más importante de la vitamina C es la normalización y la mejora del entorno interno del cuerpo en la lucha contra todos los factores desfavorables. Bajo la influencia de la vitamina C, la actividad de los mecanismos de protección aumenta. Se ha demostrado el efecto regulador de la vitamina C sobre el metabolismo del colesterol, se ha revelado su papel en la prevención de la aterosclerosis. La vitamina C tiene muchos otros aspectos de los efectos fisiológicos, que dan testimonio de su importancia primordial.
Otra vitamina importante de vegetales, frutas, frutas y bayas: la vitamina P incluye un grupo de sustancias activas P llamadas bioflavonoides o polifenoles. El número de ellos excede 150 artículos.
principal papel fisiológico de bioflavonoides es su acción kapillyaroukreplyayuschim y reductor de la permeabilidad vascular. La vitamina P, por ejemplo, normaliza el estado de los capilares y aumenta su fuerza. Una comunicación expresión, el paralelismo en el efecto biológico de la vitamina C y vitamina P. vitamina Ambos son eficaces en el tratamiento del escorbuto y la eliminación de otros fenómenos deficiencia C-vitamina. La vitamina P tiene un efecto antihipertensivo: la capacidad de disminuir y normalizar la presión arterial( esto le permite usarla para el tratamiento de la hipertensión).
Es por eso que las vitaminas C y P son homogéneas en su acción biológica. Ellos son sinérgicos. Al evaluar la actividad vitamínica de estos u otros productos, es necesario tener en cuenta el contenido de ambas vitaminas en ellos.
Cuando se toma en cuenta el contenido total de vitaminas C y P, la idea de la actividad vitamínica de muchos alimentos se vuelve más clara. Anteriormente, por ejemplo, las zanahorias se consideraban una fuente débil de vitamina C. Sin embargo, el alto contenido de vitamina P en él cambia esta opinión. Las zanahorias pueden verse no solo como una fuente insuperable de caroteno, sino también como un producto de la actividad media de CP.
u otro ejemplo. Uvas, extremadamente pobres en vitamina C( 6 mg%), al mismo tiempo contiene una cantidad significativa de vitamina P( 290-430 mg%).Por lo tanto, no es tan poco valor en el producto alimenticio vitamínico.
Como se puede ver, para la determinación del valor de la vitamina C de las verduras y la fruta es necesario tener en cuenta no sólo el contenido de vitamina C, sino también el contenido de bioflavonoides( vitamina P).Alto contenido de vitamina C y la vitamina P difieren pimiento dulce rojo y verde, espino cerval, perejil, coles de Bruselas, hinojo, etc. La necesidad de vitamina C -. 70-100 mg por día, vitamina P - 35-50 mg por día.
La tercera vitamina que solo se encuentra en las frutas y verduras es el caroteno, que en las plantas generalmente se asocia con proteínas. El más activo es el betacaroteno. La principal función biológica de caroteno es su capacidad para ser convertidos en el cuerpo en vitamina A. Sin embargo caroteno realiza un papel importante en la función independiente de las glándulas suprarrenales y la formación de la hormona de la corteza suprarrenal. La necesidad de caroteno es de 3-4 mg por día( 2 veces más que la vitamina A).
El contenido de caroteno en algunos productos( en mg%) es: zanahorias rojas frescas - 9;zanahorias secas - 40;albaricoques frescos - 1.6;albaricoques secos( albaricoques secos, albaricoques secos) - 3.5;los escaramujos son frescos - 2,6;perro rosa seca - 6,7;espino cerval de mar - 10;pimiento rojo dulce - 2;pimiento verde dulce - 1;ensalada - 1,75;tomates - 1,20;eneldo - 1;verdes de perejil - 1,7;cebolla verde - 2;patatas, repollo - 0.02;acedera - 2,5.
Las verduras y frutas tienen muchas propiedades comunes, sin embargo, cada tipo individual tiene algunas características específicas. Hablemos de esto con más detalle.
Propiedades alimenticias bien conocidas de las papas como un "hermano menor" de pan y su sustituto más cercano. La valiosa proteína de la papa y sus notables carbohidratos han sido muy apreciados desde hace mucho tiempo. Hay evidencia de un equilibrio favorable de aminoácidos en las proteínas de la patata. Con un bajo contenido de proteína en las papas( 2%), todavía juega un papel en satisfacer las necesidades de proteínas del cuerpo. Se encontró que los hidratos de carbono de patata, en menor medida utilizado para zhiroobrazovaniya( formación de exceso de peso corporal) que los productos de pan hidratos de carbono( especialmente productos de panadería a base de harina de alto grado).
Las patatas son el principal proveedor de potasio. Su contenido en patatas es de 568 mg%.Con el consumo normal de papas( 300-400 g por día), ingresan al cuerpo unos 2 g de potasio, que satisfacen el 60-70% de los requerimientos en él. El suministro ininterrumpido de potasio es importante, ya que aumenta la excreción de agua y sodio del cuerpo y mejora el funcionamiento del músculo cardíaco. Las dietas de potasio pueden considerarse preventivas para la aterosclerosis y la hipertensión.
Debido a sus altas propiedades biológicas y dietéticas, todas sus especies ocupan una posición de liderazgo. Muchos atribuyen repollo a un producto idéntico en valor biológico a los limones. De hecho, los más importantes limones componente biológico - La vitamina C se representa en ella en una cantidad de 40 mg%, y col vitamina C contenían 50 mg% de rojo en - 60 en Bruselas - 120 mg%.
En los limones, la vitamina C persiste durante mucho tiempo( hasta seis meses o más).En el repollo, pasa lo mismo. Con la correcta conservación de la col en las cabezas intactas, sin congelar, sin limpiar, la vitamina C permanece casi por completo durante todo el invierno. Excelente vitamina C se conserva en chucrut.
El repollo contiene otras sustancias biológicamente activas que aún no se comprenden por completo. Contiene, por ejemplo, ácido tartrónico, que afecta el metabolismo de las grasas, retrasando y reduciendo la conversión de carbohidratos en grasa. Sin embargo, el ácido tartrónico es inestable al calentamiento. El repollo, sometido a un tratamiento térmico, lo pierde. Es por eso que es necesario utilizar ampliamente en platos de comida( ensaladas) de repollo blanco crudo.
El repollo contiene otra sustancia biológicamente activa, que tiene propiedades dietéticas y curativas. Es la vitamina U, que tiene un efecto curativo en la aceleración de la curación de las úlceras estomacales y duodenales. El nombre de la vitamina y recibió del latín "ulcus" - una úlcera. En su estructura química, la vitamina U es un derivado de metionina: cloruro de S-metilmetionina sulfonio, que se encuentra en el jugo de repollo. En un complejo con otros productos médicos, se usó en ciertos períodos de tratamiento de úlcera péptica.
Recientemente se ha establecido que la vitamina U tiene un efecto antiescleroso. Las coles de Bruselas son muy activas en la actividad biológica, en la cual la vitamina C y otras sustancias biológicamente activas son aproximadamente dos veces más grandes que en el repollo. Un tipo particularmente valioso de col es el brócoli, que combina todos los componentes biológicamente activos de la col y el espárrago.
En conclusión, es necesario tener en cuenta la importancia dietética de la col. Dicha fibra se puede dividir y digerir durante la digestión. Simultáneamente, tiene un efecto estimulante suficientemente pronunciado en la función motora del intestino.
La fibra de col( así como la fibra de la mayoría de los vegetales y frutas) promueve la excreción de colesterol del cuerpo y también tiene un efecto normalizador sobre la actividad vital de la microflora intestinal beneficiosa.
Remolacha tiene una serie de propiedades dietéticas. En primer lugar, es necesario tener en cuenta las características del efecto biológico de su sustancia colorante - antocianinas. Estos últimos no están tan ampliamente representados en los productos alimenticios y se encuentran en las cáscaras de frutas y bayas de color oscuro( en uvas oscuras, cerezas, etc.).
La fuente más real de antocianinas en la nutrición es precisamente la remolacha, que se consume en todos los períodos del año.
Materia colorante de la remolacha: las antocianinas contienen bioflavonoides: betaína y betaína. El primero tiene propiedades lipotrópicas, y el segundo efecto hipotensor, normalizando la presión sanguínea. Remolacha, por lo tanto, puede considerarse como un producto alimenticio utilizado en la nutrición para la aterosclerosis.
La remolacha contiene una cantidad significativa( 0.9%) de fibra, más que en el rábano( 0.8%), pepino( 0.7%) y repollo( 0.7%).
La fibra de remolacha tiene un efecto beneficioso sobre la digestión, estimulando la función motora del intestino. Esto se debe en gran parte al alto contenido de pectina en la remolacha( 4.8-7.2%), que es 2-3 veces más que en una fuente tan reconocida de sustancias de pectina como las manzanas( 1.6-5.6%).
Las remolachas también son ricas en potasio( 288 mg%) y hierro( 1.4 mg%), que se absorben bien y se usan más completamente en el cuerpo. En general, se sabe que el azúcar es rica en remolacha( 9%).Está tanto en la remolacha como en los melones.
A pesar de esto, de acuerdo con las propiedades organolépticas, las remolachas no son percibidas tanto por el dulzor como por el melón. Esto se debe a la composición especial de la remolacha azucarera y a la presencia de sustancias concomitantes que hasta cierto punto inhiben el sabor dulce. Por lo tanto, las remolachas son un producto alimenticio, especialmente mostrado en la dieta de personas de edad madura y avanzada en forma de vinagreta y otros platos.
Berenjena: no se usa con frecuencia en nuestros alimentos, y es en vano. Después de todo, se distinguen por una alta actividad biológica.
Las berenjenas tienen propiedades de alto sabor y al mismo tiempo exhiben algunas propiedades dietéticas.
Bajo la influencia de las berenjenas disminuye el nivel de colesterol en la sangre, que al mismo tiempo ingresa intensamente en la bilis y es extraído del cuerpo junto con ella.
Es muy importante no perderse la temporada de berenjena. Es necesario que durante la temporada las berenjenas se usen de una forma u otra en la nutrición diaria.
Tiene un excelente sabor y un caviar biológicamente activo de berenjena. En él se conservan todas las propiedades dietéticas de la berenjena, si se almacena adecuadamente, puede durar mucho tiempo. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que una violación de las normas para la preparación y el almacenamiento del caviar de berenjena puede conducir a su deterioro y provocar la intoxicación alimentaria.
Los tomates son a menudo sujetos a una evaluación inadecuada y una restricción de consumo no razonable. A menudo se dice que los tomates son peligrosos debido a su impacto supuestamente negativo sobre el metabolismo de la sal. Las violaciones del metabolismo de la sal se justificaron como por un alto contenido en tomates de ácido oxálico. Sin embargo, un estudio detallado de su contenido en diferentes tipos y tipos de tomates no lo confirmó.El ácido oxálico en los tomates era una cantidad insignificante, que no excedía el 5 mg%, menos que en las patatas y las remolachas( 40 mg%), 8 veces.
Muchos ácidos orgánicos, especialmente manzana y limón, están bien representados en los tomates. Las sales de ácidos orgánicos que componen los tomates durante la digestión dejan un suministro significativo de componentes minerales alcalinos en el cuerpo y así contribuyen a alcalinizar el cuerpo y prevenir los cambios acidóticos( ácidos).Por lo tanto, los tomates mantienen el equilibrio ácido-base necesario en el cuerpo.
El bajo contenido de purinas( 4,2 mg%) en los tomates es un vínculo importante en la estructura de una dieta no purínica para la prevención de la aterosclerosis.
Estas verduras contienen ácido fólico, que juega un papel importante en la hemopoyesis, y también promueve la formación de colina, una sustancia que normaliza el metabolismo del colesterol en el cuerpo.
Por lo tanto, los tomates pueden ser ampliamente utilizados en la nutrición de personas de edad madura y avanzada, así como en pacientes con metabolismo alterado de ácido mojado( gota).
En todos los períodos estacionales de considerable papel útil, puede jugar comida enlatada con tomate y, ante todo, jugo de tomate, que puede reemplazar completamente a los tomates frescos.
La carne y los productos cárnicos, además de su alto valor nutricional y su importante papel como fuente de proteínas valiosas e irremplazables, tienen un importante valor dietético. Está principalmente determinado por el contenido de sustancias extractivas en la carne, así como por el colágeno y otras sustancias que se adhieren.
Las sustancias extractivas del nitrógeno desempeñan una función dietética especialmente activa: creatina, cornosina, anserina, bases de purina( purinas).
El principal valor de las sustancias extractivas es su sabor y efecto estimulante sobre la secreción de las glándulas digestivas. Su presencia está determinada en gran medida por el sabor de los platos de carne, especialmente los caldos y los productos fritos, en los que la corteza formada incluye un complejo de sustancias aromatizantes y extractivas, concentrándose en el proceso de tostado. Además, en esta corteza hay gran actividad en productos aromatizantes de la descomposición de la grasa utilizada en la fritura.
La carne de animales adultos es más rica en extracciones que la carne de animales jóvenes. Se pueden obtener caldos fuertes de carne de animales adultos. Las sustancias extractivas son patógenos vigorosos de las glándulas digestivas( especialmente gástricas).Es por eso que los caldos fuertes y la carne frita se excluyen de la dieta con gastritis, úlcera gástrica y úlcera duodenal y otras enfermedades del sistema digestivo. Si extrae extractos de platos de carne, entonces pueden ser más ampliamente utilizados en la nutrición dietética.
La liberación de la carne de las sustancias extractivas se realiza por ebullición( los extractos pasan al caldo) y también por cocción de platos de carne por el método del vapor.
La carne de cerdo es la más rica en sustancias extractivas, la menor de ellas en el cordero, la posición media es tomada por la carne.
El alto contenido de sustancias extractivas se caracteriza por el pollo blanco y la carne de pavo. Especialmente muchos de ellos en subproductos: el cerebro y el hígado.
La grasa de la carne tiene su propio lado dietético, que consiste en el hecho de que los ácidos grasos saturados sólidos predominan en la composición de este producto. Cuanto más estos ácidos grasos, más refractarios y difíciles de digerir.
Además, los ácidos grasos saturados sólidos tienen propiedades aterogénicas, lo que contribuye al desarrollo de un proceso aterosclerótico.
En conclusión, se debe tener en cuenta que si hay muchas sustancias extractivas en el caldo de carne, entonces son 5 veces menos en el caldo de huesos.
En este sentido, el caldo de huesos se puede utilizar más ampliamente en la nutrición dietética, incluso en la dieta de personas de edad madura y avanzada.
La carne es una fuente esencial de vitaminas. Por lo tanto, la carne de todo tipo de animales de sacrificio se refiere a productos de alta importancia biológica y dietética.
Los ácidos orgánicos son un componente importante de la nutrición. No solo tienen sabor, sino que también juegan un papel importante en los procesos de digestión y también participan en algunos aspectos del metabolismo.
Una propiedad especialmente valiosa de los ácidos orgánicos es su capacidad de normalizar el equilibrio ácido-base. A pesar de sus propiedades organolépticas, los ácidos orgánicos son proveedores de equivalentes alcalinos y, por lo tanto, participan en la "alcalinización" del cuerpo.
Por lo general, la estructura de los alimentos muestra un predominio de fuentes de componentes ácidos. Mantener el equilibrio ácido-base requiere el suministro ininterrumpido de nutrientes alcalinos al cuerpo. Estos incluyen todo tipo de verduras y frutas, así como leche y productos lácteos.
Los ácidos orgánicos afectan los procesos digestivos, siendo fuertes agentes causantes de la secreción pancreática y estimulantes de la función motora del intestino. Recepción de ácidos orgánicos se debe principalmente a frutas, verduras, pan y productos de panadería, leche y productos lácteos, quesos, productos de confitería, helados, etc.
necesidad de ácidos orgánicos es recogido en una cantidad de 2 g por día. Sin embargo, el consumo real de ácidos orgánicos en la composición de la dieta es aproximadamente 3-4 veces mayor que el determinado en las normas de demanda.
Los ácidos orgánicos en vegetales y frutas se encuentran en una amplia variedad. Las frutas contienen principalmente ácidos de manzana, cítricos y tartáricos. En frutas, predomina el ácido málico, en bayas - limón. Los cítricos contienen una cantidad significativa de ácido cítrico( en limones 6-8%), en las uvas hay principalmente ácido tartárico( 0.2-0.8%).Una pequeña cantidad de ácido tartárico está contenida en un rojo grosella, grosella, arándanos, fresas, ciruelas, albaricoques y otros.
Algunas frutas están presentes succínico, oxálico, fórmico, benzoico, ácido salicílico en pequeñas cantidades.
El ácido de ámbar se encuentra principalmente en manzanas, grosellas, grosellas, uvas inmaduras;salicílico - en fresas, frambuesas, cerezas;ácido fórmico - en frambuesa.
El ácido oxálico es de gran importancia dietética, lo que afecta adversamente algunos aspectos del metabolismo de la sal. Forma conexiones desfavorables, que contribuyen a la violación del metabolismo de la sal.
Los más restringidos y excluidos son las verduras y frutas con un alto contenido de ácido oxálico( acedera, espinaca, ruibarbo e higos).El contenido de ácido oxálico en acedera es de 360 mg%, en espinacas - 320, en ruibarbo - 240 y en higos - 100 mg%.La fuente de ácido oxálico en pequeña medida puede ser productos consumidos diariamente. Por ejemplo, las patatas y las remolachas contienen 40 mg% de ácido oxálico.
El ácido oxálico se puede formar en el cuerpo a partir de carbohidratos y( en una pequeña cantidad) en el proceso del metabolismo del ácido ascórbico.
Para garantizar la corrección de su nutrición, es necesario seguir los principios de una nutrición racional equilibrada y, ante todo, garantizar su alta actividad biológica. La inclusión de verduras, frutas, productos de leche agria, requesón y crema en sus alimentos permitirá el aumento más realista de las propiedades biológicas de la nutrición y logrará un efecto curativo.