Sayuran dan buah dalam makanan
Hampir semua sayuran, buah-buahan, buah-buahan dan buah beri dapat digunakan dalam nutrisi makanan. Benar, ada pengecualian disini. Ini mengacu pada warna kemerah-merahan, lobak, kacang polong dan beberapa produk herbal lainnya, yang seringkali dikecualikan dari makanan pasien. Hal ini diperlukan dalam semua kasus untuk menemukan metode dan metode yang paling dapat diterima untuk memenuhi persyaratan diet, namun tidak dengan mengorbankan memperkayanya dengan sayuran dan buah-buahan.
Ini dari memasok dengan sayuran dan buah segar sehingga pemeliharaan pencernaan normal dan ketahanan tinggi terhadap faktor-faktor yang tidak menguntungkan yang mempengaruhi kesehatan manusia bergantung.
Dalam pencegahan aterosklerosis dan perang melawan perkembangan neurosis, kondisi stres sebagai alat pertarungan dasar, peran yang sangat penting dimasukkan ke dalam inklusi sistematis dalam makanan sayuran segar dan buah-buahan.
Dapat dikatakan bahwa jika tidak ada sayuran dan buah dalam makanan, maka tidak ada pencernaan normal. Studi ilmuwan dalam negeri( IP Pavlova, I.P. Razenkov, N. I. Leporskiy dan lain-lain) menunjukkan bahwa sayuran dan buah merupakan salah satu patogen kuat aktivitas sekresi kelenjar pencernaan.
Sifat terpenting dari buah dan sayuran adalah kemampuan mereka untuk merangsang pelepasan enzim. Dengan demikian, sayuran dan buah-buahan memberikan pencernaan protein yang baik. Ada asimilasi terlengkap, dan karenanya, kepuasan akan kebutuhan protein dengan minimal kandungannya dalam makanan.
Sayuran dan buah penting dalam mengatur metabolisme. Cara terbaik untuk menormalkan metabolisme lemak dan memerangi obesitas adalah beralih ke makanan terutama makanan nabati sebagai bagian dari diet susu dan nabati.
Saat ini, sifat lipotropik tinggi dari sayuran dan buah-buahan telah dikonfirmasi dengan andal. Dalam pencegahan aterosklerosis, mereka karenanya harus digunakan dengan cara seluas mungkin.
Faktor kesehatan yang sangat penting adalah keadaan normal dan kapasitas fungsional optimal dari mikroflora usus. Perkembangan proses putrefactive di usus dapat menyebabkan perkembangan meteorisme dan keracunan diri pada tubuh. Autointoxication mengganggu aktivitas banyak sistem, terutama pencernaan, saraf dan kardiovaskular.
Ilmuwan Rusia yang terkenal II Mechnikov sangat mementingkan autointoxication dari usus, yang dianggapnya sebagai penghalang utama dalam mencapai umur panjang. Percobaan yang dilakukan oleh II Mechnikov pada hewan menunjukkan bahwa pada hewan, dalam makanan yang produknya diproduksikan diperkenalkan dari usus manusia, dikembangkan sklerosis aorta yang dikembangkan.
Terbukti bahwa salah satu penyebab aterosklerosis adalah auto-toxication yang sistematis oleh produk-produk yang bersifat bubur jadi yang diserap dari usus. Cara terbaik untuk menormalkan mikroflora usus yang bermanfaat dan mencegah intensifikasi proses desrefaktif di usus adalah inklusi harian pada makanan sayuran segar dan buah-buahan, asinan kubis, dan minuman susu asam.
Namun, pentingnya buah dan sayuran dalam nutrisi manusia adalah mengandung senyawa zat kimia yang sangat penting dan sangat diperlukan secara biologis yang tubuh tidak dapat diberikan dengan produk makanan lainnya. Kompleks ini meliputi vitamin( C, P dan karoten), sejumlah asam organik( malic, sitrat, dll.) Dan sekelompok garam mineral yang menjamin pemeliharaan keseimbangan asam basa dalam tubuh.
Kompleks aktif biologis dari buah-buahan dan sayuran menciptakan lingkungan internal yang optimal dalam tubuh.
Seperti diketahui, peran fisiologis utama vitamin C adalah mempertahankan keadaan normal dinding kapiler dan mempertahankan elastisitasnya. Dengan kekurangan vitamin C, terjadi peningkatan kerapuhan pembuluh darah kecil dan kecenderungan pendarahan.
Sifat terpenting kedua vitamin C adalah normalisasi dan perbaikan lingkungan internal tubuh dalam melawan semua faktor yang tidak menguntungkan. Di bawah pengaruh vitamin C, aktivitas mekanisme protektif meningkat. Efek pengaturan vitamin C pada metabolisme kolesterol telah terbukti, perannya dalam pencegahan aterosklerosis telah terungkap. Vitamin C memiliki banyak aspek efek fisiologis lainnya, yang memberi kesaksian akan hal yang sangat penting.
Vitamin penting lainnya dari sayuran, buah, buah dan buah - vitamin P mencakup sekelompok zat aktif P yang disebut bioflavonoid, atau polifenol. Jumlahnya melebihi 150 item.
Peran fisiologis dasar bioflavonoid terletak pada efek penguatan kapiler dan pengurangan permeabilitas dinding vaskular. Vitamin P, misalnya, menormalkan keadaan kapiler dan meningkatkan kekuatannya. Hubungan yang diungkapkan, paralelisme dalam tindakan biologis vitamin C dan vitamin R. Kedua vitamin ini efektif dalam pengobatan penyakit kudis dan penghapusan fenomena kekurangan vitamin C lainnya. Vitamin P memiliki efek antihipertensi - kemampuan untuk menurunkan dan menormalkan tekanan darah( ini memungkinkan Anda menggunakannya untuk pengobatan hipertensi).
Itulah sebabnya vitamin C dan P homogen dalam tindakan biologisnya. Mereka sinergis. Saat menilai aktivitas vitamin dari produk ini atau produk lainnya, penting untuk memperhitungkan kandungan kedua vitamin di dalamnya.
Bila kandungan total vitamin C dan P diperhitungkan, gagasan aktivitas vitamin banyak makanan menjadi lebih jelas. Sebelumnya, misalnya, wortel dianggap sebagai sumber vitamin C yang lemah. Namun, kandungan vitamin P yang tinggi di dalamnya mengubah pandangan ini. Wortel dapat dilihat tidak hanya sebagai sumber karoten yang tak tertandingi, tetapi juga sebagai produk aktivitas CP rata-rata.
Atau contoh lain. Anggur, sangat miskin vitamin C( 6 mg%), pada saat yang sama mengandung sejumlah besar vitamin P( 290-430 mg%).Jadi, tidak begitu sedikit nilai dalam produk makanan vitamin.
Seperti yang kita lihat, untuk menentukan nilai vitamin C dari sayuran dan buah-buahan, perlu untuk memperhitungkan kandungan vitamin C tidak saja, tetapi juga kandungan bioflavonoid( vitamin P).Lada manis merah dan hijau, laut buckthorn, peterseli hijau, kecambah brussels, dill, dll, memerlukan kandungan vitamin C dan vitamin P. Kebutuhan vitamin C yang tinggi adalah 70-100 mg per hari, dalam vitamin P adalah 35-50 mg per hari.
Vitamin ketiga yang datang hanya pada buah dan sayuran adalah karoten, yang pada tanaman biasanya dikaitkan dengan protein. Yang paling aktif adalah beta-karoten. Signifikansi biologis utama karoten terletak pada kemampuannya untuk berubah menjadi tubuh dalam vitamin A. Namun, karoten melakukan peran independen dan penting dalam fungsi kelenjar adrenal dan pembentukan hormon korteks adrenal. Kebutuhan karoten adalah 3-4 mg per hari( 2 kali lebih banyak dari vitamin A).
Kandungan karoten pada beberapa produk( dalam mg%) adalah: wortel merah segar - 9;wortel kering - 40;aprikot segar - 1.6;aprikot kering( aprikot kering, aprikot kering) - 3.5;pinggul mawar segar - 2,6;anjing naik kering - 6,7;laut buckthorn - 10;lada merah manis - 2;lada hijau manis - 1;salad - 1,75;tomat - 1,20;dill - 1;peterseli hijau - 1,7;bawang hijau - 2;kentang, kubis - 0,02;sorrel - 2,5.
Sayuran dan buah memiliki banyak khasiat yang sama, namun masing-masing jenis memiliki beberapa ciri khas. Mari kita bahas ini secara lebih rinci.
Sifat makanan tinggi yang terkenal dari kentang sebagai "adik laki-laki" roti dan pengganti terdekatnya. Protein kentang dan karbohidratnya yang luar biasa telah lama sangat dihargai. Ada bukti keseimbangan asam amino yang baik dalam protein kentang. Dengan kandungan protein rendah pada kentang( 2%), masih berperan dalam memenuhi kebutuhan protein tubuh. Ternyata karbohidrat kentang kurang digunakan untuk pembentukan lemak( pembentukan kelebihan berat badan) dibanding karbohidrat produk roti( terutama produk roti dari tepung kelas yang lebih tinggi).
Kentang merupakan pemasok utama potassium. Kandungannya pada kentang adalah 568 mg%.Dengan konsumsi kentang normal( 300-400 g per hari), sekitar 2 g kalium masuk ke dalam tubuh, yang memenuhi 60-70% kebutuhan di dalamnya. Pasokan potassium yang tidak terganggu penting, karena meningkatkan ekskresi air dan sodium dari tubuh, dan memperbaiki fungsi otot jantung. Makanan kalium dapat dianggap sebagai pencegahan aterosklerosis dan hipertensi.
Karena sifat biologis dan dietnya yang tinggi, semua spesiesnya menempati posisi terdepan. Banyak mengaitkan kubis dengan produk yang identik dengan nilai biologis pada lemon. Memang, komponen biologis terpenting dari lemon - vitamin C terwakili di dalamnya dalam jumlah 40 mg%, dan di kubis vitamin C berkepala putih mengandung 50 mg%, berwarna merah - 60, di Brussels - 120 mg%.
Dalam lemon, vitamin C bertahan lama( sampai enam bulan atau lebih).Di kubis, hal yang sama terjadi. Dengan pelestarian kubis yang tepat dalam kepala yang tidak terputus, tidak dicairkan dan tidak bersih, vitamin C tetap hampir seluruhnya sepanjang musim dingin. Vitamin C yang sangat baik diawetkan dalam asinan kubis.
Kubis mengandung zat aktif biologis lainnya yang belum sepenuhnya dipahami. Ini mengandung, misalnya, asam tartronik, yang mempengaruhi metabolisme lemak, menunda dan mengurangi konversi karbohidrat menjadi lemak. Namun, asam tartronik tidak stabil terhadap pemanasan. Kubis, yang terkena perlakuan panas, kehilangannya. Itulah sebabnya mengapa perlu digunakan secara luas di piring makanan( salad) dari kubis putih mentah.
Kubis mengandung zat biologis aktif lainnya, yang memiliki sifat makanan dan kuratif. Ini adalah vitamin U, yang memiliki efek penyembuhan dalam mempercepat penyembuhan perut dan ulkus duodenum. Nama vitamin dan diterima dari bahasa Latin "ulcus" - ulkus. Menurut struktur kimianya, vitamin U adalah turunan metionin - S-methylmethionine sulfonium chloride, yang ditemukan dalam jus kubis. Dalam kompleks dengan produk medis lainnya, obat ini digunakan pada periode pengobatan ulkus peptik tertentu.
Baru-baru ini telah ditetapkan bahwa vitamin U memiliki efek anti-sklerotik. Kecambah Brussel sangat aktif dalam aktivitas biologis, di mana vitamin C dan zat aktif biologis lainnya sekitar dua kali lebih besar daripada di kubis. Jenis kubis yang sangat berharga adalah brokoli, yang menggabungkan semua komponen aktif biologis kol dan asparagus.
Sebagai kesimpulan, perlu diperhatikan pentingnya makanan kubis. Serat semacam itu bisa terbelah dan dicerna selama pencernaan. Bersamaan dengan itu, ia memiliki efek stimulasi yang cukup diucapkan pada fungsi motorik dari usus.
Serat kubis( dan juga serat dari sebagian besar sayuran dan buah-buahan) mendorong ekskresi kolesterol dari tubuh, dan juga memiliki efek normalisasi pada aktivitas vital mikroflora usus yang bermanfaat.
Beetroot memiliki sejumlah sifat diet. Pertama-tama, perlu diperhatikan ciri efek biologis zat pewarnanya - anthocyanin. Yang terakhir ini tidak begitu banyak diwakili dalam produk makanan dan ditemukan di kerang buah dan buah berwarna gelap( dalam anggur hitam, ceri, dll.).
Sumber anthocyanin paling nyata dalam nutrisi adalah bit yang tepat, yang dikonsumsi pada semua periode tahun ini.
Materi pewarna bit - antosianin mengandung bioflavonoid - betaine dan betaine. Yang pertama memiliki sifat lipotropik, dan efek hipotensi kedua, menormalkan tekanan darah. Beetroot, dengan demikian, dapat dianggap sebagai produk makanan yang digunakan dalam nutrisi untuk aterosklerosis.
Bit berisi jumlah yang signifikan( 0,9%) serat, lebih banyak dari pada lobak( 0,8%), timun( 0,7%) dan kubis( 0,7%).
Beet Fiber memiliki efek menguntungkan pada pencernaan, merangsang fungsi motorik dari usus. Hal ini terutama disebabkan oleh kandungan pektin dalam bit( 4,8-7,2%), yang 2-3 kali lebih banyak daripada sumber zat pektin yang diakui sebagai apel( 1,6-5,6%).
Bit juga kaya potasium( 288 mg%) dan zat besi( 1,4 mg%), yang diserap dengan baik dan paling banyak digunakan di tubuh. Umumnya diketahui bahwa gula tinggi bit( 9%).Hal ini dalam bit sebanyak di melon. Meskipun demikian, sesuai dengan sifat organoleptik, bit meja tidak dirasakan oleh rasa manis sama seperti melon. Hal ini disebabkan komposisi gula khusus dan adanya zat bersamaan yang sampai batas tertentu menghambat rasa manis. Jadi, bit adalah produk makanan, terutama yang ditunjukkan dalam makanan orang dewasa dan tua usia dalam bentuk vinaigrette dan hidangan lainnya.
Terong - tidak sering digunakan dalam makanan kita, dan sia-sia. Bagaimanapun, mereka dibedakan dengan aktivitas biologis yang tinggi.
Terong memiliki sifat rasa tinggi dan pada saat yang sama menunjukkan beberapa sifat makanan.
Di bawah pengaruh terong tingkat kolesterol dalam darah menurun, yang pada saat bersamaan secara intensif memasuki empedu dan dibawa keluar dari tubuh bersamaan dengannya.
Sangat penting untuk tidak melewatkan musim terong. Hal ini diperlukan bahwa selama musim terong digunakan dalam satu bentuk atau lain dalam nutrisi sehari-hari.
Sangat bagus dalam rasa dan kaviar terung biologis secara hayati. Di dalamnya semua sifat diet terung diawetkan, jika disimpan dengan benar, bisa bertahan untuk waktu yang lama. Namun, harus diingat bahwa pelanggaran peraturan untuk persiapan dan penyimpanan kaviar terung dapat menyebabkan pembusukannya dan menyebabkan terjadinya keracunan makanan.
Tomat paling sering mengalami evaluasi yang tidak semestinya dan pembatasan konsumsi yang tidak masuk akal. Sering dikatakan bahwa tomat berbahaya karena dampak negatifnya terhadap metabolisme garam. Pelanggaran metabolisme garam dibenarkan seolah-olah mengandung kadar tinggi pada tomat asam oksalat. Namun, studi terperinci tentang isinya dalam berbagai jenis dan jenis tomat tidak mengkonfirmasi hal ini. Asam oksalat dalam tomat adalah jumlah yang tidak signifikan, tidak lebih dari 5 mg%, kurang dari pada kentang dan bit( 40 mg%), 8 kali.
Banyak asam organik, terutama apel dan lemon, terwakili dengan baik pada tomat. Garam asam organik yang membentuk tomat selama pencernaan meninggalkan persediaan komponen mineral alkali yang signifikan dalam tubuh dan dengan demikian berkontribusi untuk alkalizing tubuh dan mencegah perubahan asam( asam).Dengan demikian, tomat menjaga keseimbangan asam-basa yang diperlukan dalam tubuh.
Kandungan purin rendah( 4,2 mg%) pada tomat merupakan hubungan penting dalam struktur diet non-purin untuk pencegahan aterosklerosis.
Sayuran ini mengandung asam folat, yang berperan penting dalam hemopoiesis, dan juga mempromosikan pembentukan kolin, zat yang menormalkan metabolisme kolesterol dalam tubuh.
Dengan demikian, tomat dapat banyak digunakan dalam nutrisi orang dewasa dan lanjut usia, serta pasien dengan gangguan metabolisme asam pereda( encok).
Dalam semua periode musiman peran yang cukup berguna, bisa bermain makanan kalengan tomat, dan pertama dari semua jus tomat, yang sepenuhnya bisa menggantikan tomat segar.
Daging dan produk daging, selain nilai gizi dan peran penting mereka sebagai sumber protein yang tak tergantikan, memiliki nilai makanan yang penting. Hal ini terutama ditentukan oleh kandungan zat ekstraktif dalam daging, juga kolagen dan zat pelekatan lainnya.
Terutama peran diet aktif yang dimainkan oleh zat ekstraktif nitrogen - creatine, cornosine, anserine, purine bases( purin).
Nilai utama zat ekstraktif adalah rasa dan efek stimulasi pada sekresi kelenjar pencernaan. Kehadiran mereka sangat ditentukan oleh selera hidangan daging, terutama kaldu dan produk gorengan, dimana kerak yang terbentuk mencakup kompleks penyedap, zat pengikat, terkonsentrasi di dalamnya dalam proses pemanggangan. Selain itu, di kerak ini ada sangat aktif dalam produk bumbu penguraian lemak yang digunakan pada penggorengan.
Daging hewan dewasa lebih kaya dengan ekstrak ikan daripada hewan muda. Kaldu yang kuat bisa didapat dari daging hewan dewasa. Zat-zat ekstraktif adalah patogen kuat kelenjar pencernaan( terutama lambung).Itulah sebabnya kaldu kuat dan daging goreng dikecualikan dari makanan dengan gastritis, ulkus gastrik dan ulkus duodenum dan penyakit lain pada sistem pencernaan. Jika Anda mengeluarkan ekstrak dari piring daging, maka bisa lebih banyak digunakan dalam nutrisi makanan.
Pelepasan daging dari bahan ekstraktif dibuat dengan cara mendidih( ekstraksi masuk ke kaldu), dan juga dengan memasak hidangan daging dengan metode uap.
Daging babi adalah zat ekstraktif yang paling kaya, paling tidak di daging kambing, posisi tengah diambil oleh daging sapi.
Kandungan ekstraktif yang tinggi ditandai dengan daging ayam dan kalkun putih. Terutama banyak dari mereka dalam produk sampingan - otak dan hati.
Lemak daging memiliki sisi makanan sendiri, yang terdiri dari fakta bahwa asam lemak jenuh padat mendominasi komposisi produk ini. Semakin banyak asam lemak ini, semakin tahan dan sulit dicerna.
Selain itu, asam lemak jenuh padat memiliki sifat aterogenik, berkontribusi pada pengembangan proses aterosklerotik.
Sebagai kesimpulan, perlu dicatat bahwa jika ada banyak zat ekstraktif dalam kaldu daging, 5 kali lebih sedikit dari kaldu tulang.
Dalam hal ini, kaldu tulang dapat digunakan lebih banyak lagi dalam nutrisi makanan, termasuk dalam makanan orang dewasa dan lanjut usia.
Daging merupakan sumber penting vitamin. Dengan demikian, daging dari semua jenis hewan pembantai mengacu pada produk-produk yang memiliki kepentingan biologi dan makanan tinggi.
Asam organik merupakan komponen nutrisi yang penting. Mereka tidak hanya merasakan, tapi juga memainkan peran penting dalam proses pencernaan, dan juga berpartisipasi dalam beberapa aspek metabolisme.
Sifat yang sangat berharga dari asam organik adalah kemampuan mereka untuk menormalkan keseimbangan asam-basa. Meskipun sifat organoleptiknya, asam organik adalah pemasok alkalin yang setara dan dengan demikian berpartisipasi dalam "alkalizing" tubuh.
Biasanya, struktur makanan menunjukkan dominasi sumber komponen asam. Untuk menjaga keseimbangan asam basa membutuhkan pasokan nutrisi basa yang tidak terputus ke tubuh. Ini termasuk semua jenis sayuran dan buah-buahan, serta produk susu dan susu.
Asam organik mempengaruhi proses pencernaan, menjadi agen penyebab kuat sekresi pankreas dan stimulan fungsi motorik usus. Asupan asam organik terutama disebabkan oleh produk buah-buahan, sayuran, roti dan roti, susu, produk susu fermentasi, keju, kembang gula, es krim, dll.
Kebutuhan asam organik ditentukan dalam jumlah 2 g per hari. Namun, sebenarnya konsumsi asam organik dalam komposisi makanan sekitar 3-4 kali lebih besar dari yang ditentukan dalam norma permintaan.
Asam organik pada sayuran dan buah-buahan ditemukan dalam berbagai variasi. Buahnya mengandung terutama asam apel, sitrat dan asam tartrat. Dalam buah-buahan, asam malat mendominasi, dalam buah beri - lemon. Buah jeruk mengandung sejumlah besar asam sitrat( dalam lemon 6-8%), pada anggur ada asam tartarat( 0,2-0,8%).Sejumlah kecil asam tartarat ditemukan dalam kismis merah, gooseberry, lingonberries, stroberi, plum, aprikot, dll.
Beberapa buah mengandung asam amber, oxalic, formic, benzoic, salicylic acids dalam jumlah kecil.
Asam Amber ditemukan terutama pada apel yang belum matang, gooseberry, kismis, anggur;salisilat - di stroberi, raspberry, ceri;asam format - dalam raspberry.
Asam oksalat sangat penting dalam diet, yang berdampak buruk pada beberapa aspek metabolisme garam. Ini membentuk koneksi yang tidak menguntungkan, yang berkontribusi terhadap pelanggaran metabolisme garam.
Yang paling sering dibatasi dan dikecualikan adalah sayuran dan buah-buahan dengan kadar tinggi asam oksalat( coklat kemerah-merahan, bayam, kelembak dan buah ara).Kandungan asam oksalat dalam warna coklat kemerahan adalah 360 mg%, pada bayam - 320, di rhubarb - 240 dan pada ara - 100 mg%.Sumber asam oksalat sedikit banyak bisa dikonsumsi makanan sehari-hari. Misalnya, kentang dan bit mengandung 40 mg% asam oksalat.
Asam oksalat dapat terbentuk di dalam tubuh dari karbohidrat, dan juga( dalam jumlah kecil) dalam proses metabolisme asam askorbat.
Untuk memastikan kebenaran nutrisi, perlu mengikuti asas gizi seimbang yang rasional dan, pertama-tama, untuk memastikan aktivitas biologisnya yang tinggi. Pencantuman sayuran, buah-buahan, produk susu asam, keju cottage, dan krim dalam makanan mereka akan memungkinkan peningkatan yang paling nyata dalam sifat biologis nutrisi dan mencapai efek penyembuhan.